Don’t be bitter

Bitter_3J7B9963
Bitters er bartenderens hemmelige våpen!

Tekst: Hanne Stensvold Foto: Nadin Martinuzzi – fra boken Pjolter – den norske cocktailrevolusjonen

Bitters i alle varianter er bartenderens krydder, og det tilfører cocktailen dybde og nye dimensjoner. Det skal ikke mange dråpene til av den konsentrerte tinkturen før drinken forandrer seg i en helt annen retning. Den er derfor ekstra morsom å utforske og leke seg med.
Bitters er konsentrert uttrekk av bitterstoffene fra for eksempel urter, røtter, bark og krydder som har ligget på brennevin med høy alkoholprosent i flere måneder. Ideen strekker seg tilbake til gamle Egypt, hvor de skal ha infusert medisinske urter i krukker med vin. I middelalderen ble vin byttet ut med destillert alkohol som sørget for mer konsentrerte urtebitters og tonicer, alt i utgangspunktet medisin.
Den mest kjente og mest brukte bitteren er Angostura bitters, som stammer fra byen Angustora i Venezuela. Dr. Siegert, en tysk lege, komponerte denne i 1824 som en kur mot sjøsyke og magesmerter, og den ble solgt til sjømenn. I 1830 i New Orleans utviklet farmasøyt Antoine Amédée Peychaud Peychaud’s bitters, som ble brukt i en medisinsk drink servert på apoteket. Det sies også at livlegen til den søramerikanske politikeren og frihetskjemperen Simón Bolívar laget bittere som skulle motvirke magesyke hos soldatene. Bitters ble populært i de amerikanske koloniene, og da var ikke veien lang før det havnet noen dråper i cocktails i USA og England.
Fernet Branca, Underberg og Jägermeister er blant flere bitterdigestiver, som fordi de ikke er så konsentrerte og i de fleste tilfeller tilsatt sukker, er mulige å drikke. Bitters brukt i cocktails er ekstremt konsentrerte og brukes derfor bare i små doser. Det finnes utallige varianter: Appelsin, sjokolade, grapefrukt, urter, selleri, rabarbra, lavendel og allehånde er blant de mest brukte. På Vinmonopolet selges kun et lite utvalg, men se etter spennende flasker med bitters neste gang du er ute og reiser. En flaske varer i mange år, så det er en god investering.

Miks deg gjerne en AM Manhattan med masse bitters. Oppskriften får du her. Mange av dagens beste bartendere lager egne bittertinkurer, og her finner du tips hvis du vil prøve selv:

Hjemmelaget bitters
Du kan lage bitters med alle mulige smaker, fra kakao, kaffe og krydder som anis, kardemomme, nellik og vanilje til urter, blomster, frukt og nøtter. En bitters består av en brennevinsbase, ulike smakstilsetninger og en bitteragent (appelsinskall, røtter, bark, urter osv.). Bruk alkohol med over 50 prosent alkoholvolum, som vodka eller whisky. Man kan enten lage bitters ved å blande alle ingrediensene med alkohol i et glass slik at de infuseres sammen, eller lage separate infusjoner for hver ingrediens og så blende dem etterpå. Da har du bedre kontroll ettersom ingrediensene avgir smak i forskjellig tempo. Noen trenger bare få timer, mens andre må stå i ukevis. Smak underveis ved å dryppe noen dråper i et glass med kullsyreholdig vann, og lukt ved å gni noen dråper mellom hendene og holde dem foran nesen.

Slik gjør du:
Lag tinkturer ved å legge hver bittersingrediens på hver sine glass. Start med for eksempel 1–2 ts planteingredienser til 1 dl brennevin. Knus eller hakk dem slik at du får en bedre og raskere infusjon. Hell over nok væske til at ingrediensen er godt dekket. Skru på lokket. Sett navn på hver flaske slik at du ikke går i surr. La stå i romtemperatur, og rist på dem en gang om dagen. Lukt og smak på tinkturen regelmessig. Den er ferdig når væsken har tatt til seg kraftig smak og aroma fra ingrediensen. Sil av gjennom et kaffefilter. Med en pipette kan du nå blande sammen de forskjellige smakene og lage spennende kombinasjoner. Du kan også tilsette litt sirup eller annet søtningsmiddel. Bittere holder seg i årevis.
Her er noen mulige kombinasjoner av tinkturer laget med de forskjellige smakene:

Appelsinbitters
12 deler appelsinskall
2 deler søterot (gentianarot)
2 deler kardemomme
2 deler koriander
1 del allehånde
1 del nellik

Kaffebitters
10 deler kaffebønner
3 deler rå kakao
2 deler malurt
1 del appelsinskall
1 del hel kanel
litt mørk sirup

Kilde: thekitchn.com

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *