Gi meg luft!

HusetsVin_F_W
Hvorfor helle vinen over på en karaffel og servere den derfra – er ikke det bare tungvint jåleri? Eller har det noe for seg?
Svaret er ubetinget ja. På sistnevnte spørsmål, vel og merke. Det er nemlig tre ulike grunner til at vi i noen tilfeller ønsker å la vinen få seg en heisatur i karaffelen.

1. Fjerne bunnfall
Dekantering i ordets rette forstand er å skille vinen fra det eventuelle bunnfallet den inneholder. Dette ved å helle vinen over i en annen beholder. Den andre beholderen vil i de fleste tilfeller være en karaffel. Normalt er dette mest utbredt for eldre viner. Viner som har ligget i ro i kjelleren i et titalls år, kanskje. I disse vinene har fargestoffene og tanninene funnet sammen, bundet seg til hverandre
og falt til bunnen av flaska. Dette bunnfallet er helt ufarlig å drikke, men smaker ikke noe særlig godt, da det gir vinen en tørrere og «hardere» munnfølelse. Såpass gamle viner planlegger man ofte å drikke, det er sjeldent de utsettes for spontane innfall. Det kan derfor være lurt å la flaska stå oppreist om lag et døgn får du dekanterer den, slik at bunnfallet får samlet seg i bunnen av flaska (forutsatt at flaska har blitt lagret liggende).

Yngre viner, som det tross alt drikkes mest av, har ikke opparbeidet seg dette bunnfallet, da de ofte har blitt filtrert og klaret før tapping. Dermed har ikke tidens tann rukket å sette i gang det langsomme ekteskapet mellom fargestoffer og tanniner. Unge, ufiltrerte viner vil derimot kunne ha varierende mengde av bunnfall allerede fra de lanseres. Denne formen for dekantering er for øvrig en klassisk praktisk eksamensøvelse for vordende vinkelnere. Og foruten selve vinen, en vinopptrekker og en karaffel, så kreves også en stø hånd og gjerne et
tent stearinlys. Stø hånd fordi du ikke ønsker å virvle opp bunnfallet fra bunnen i flaska når du heller den over i karaffelen. Et tent stearinlys fordi du skal se flammen fra dette lyset gjennom øvre del av flaska (rett nedenfor flaskehalsen). Når bunnfallet nærmer seg flaskehalsen, skal du nemlig stoppe hellingen.

2. Lufting av vinen
Lufting handler kort fortalt om å eksponere yngre viner for en god dose oksygen. Husk at vin nærmest kan betraktes som levende skapninger som har vært innesperret i en flaske i store deler av sitt liv. De kan derfor være litt innadvendte og beskjedne når de slippes fri fra denne beskyttede tilværelsen. For å vise frem mer av sitt vakre indre trenger de derfor litt tid og luft, slik at de blir litt varme i trøya og trygge på seg selv. De aller fleste viner har i realiteten godt av dette, og da er karaffelen god å ha for å speede opp denne prosessen.

Lufting av vin er alltid lurt å gjøre på dyrere og «strammere» viner som egentlig er ment for lengre lagring. Vi snakker om viner hvor flaskeeierens utålmodighet har beseiret den rasjonelle fornuften i en klassisk tvekamp. Et hyppig fenomen for øvrig, at utålmodigheten stikker av med seieren i denne tvekampen. Da lufter man vinen for at den skal «åpne seg» aromatisk, og kanskje myke opp de skarpe kantene på tanninene.

En annen årsak er at en del ferske viner, spesielt hvite, ofte har noen små hint av CO2 i seg. Dette er sjeldent utpreget appellerende – men uansett rimelig enkelt å bli kvitt. Nøkkelen er lufting i karaffel. Og til forskjell fra dekantering er ikke forsiktighet en dyd. Splash vinen raskt opp i karaffelen, og rist den godt. La det skumme litt, og gi den noen minutter på å roe seg og bli klar. Fortsatt ille? Bytt den inn. Vinen, altså. Ikke karaffelen.

Sulfitt er et svovelbasert tilsetningsstoff som finnes i de fleste viner (i varierende mengdenivå), i tillegg til en rekke matvarer. Det brukes både som antioksidant og for å forhindre uønsket bakteriefremvekst. For viner brukes dette i større grad i kartongviner enn i flaskeviner, fordi plast lettere slipper inn oksygen enn en flaske gjør. Baksiden av svovelmedaljen er at hardt svovlete viner kan lukte nokså sterkt av nytent fyrstikk – på ingen måte en lekker egenskap. Også dette «svovellokket» kan luftes bort, med mindre vinen er svovlet sønder og sammen. Litt brutal lufting er det som skal til, ikke ulikt CO2-metoden ovenfor. Og i og med at kartongviner utsettes for mer sulfitt enn flaskevin, er de spesielt glad i en runde i karaffelen.

Viner som beskyttes mot oksygen gjennom hele produksjonsprosessen, lever i et såkalt reduktivt miljø. Hele veien fra de ankommer kjelleren fra vinmarken til de tappes på flaske, har produsenten beskyttet vinen sin mot oksygen. På mange måter sammenliknbart med et ekstremt overbeskyttet barn. Når du så heller vinen i glasset ditt, er det første gang den opplever oksygen i hele sitt liv. Da reagerer den gjerne med å krype sammen i taushet. Kanskje gjemmer den seg bak noen underlige dufter du ikke helt hadde forventet (noen av disse duftene kikker vi nærmere på senere i boka). Trikset for å få den til å åpne seg? Du har nok gjettet det allerede. Trikset er en heisatur i karaffelen. Full fart og god risting.

3. Fordi det ser bra ut
Sist, og faktisk også minst. Like fullt – det ser jo unektelig litt kult og stemningsfullt ut med vin som serveres fra karaffel. Ikke sant? Jeg nekter i hvert fall å akseptere at dette er jåleri.

 

 

Utdrag fra boken Husets vin. Tekst og illustrasjoner er gjengitt med tillatelse fra Spartacus forlag.
Illustrasjonene i boken er laget av Ingvild Fagerberg

Les mer om boken her.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *