Happy cows

Kuslipp_happy_cows
En biff fra de grasfôrede kyrene til Trond Quale på Horgen gård er sunnere enn et stykke oppdrettslaks. Smaken er det heller ingenting å si noe på.

– Den norske befolkningen har en enorm kjøpekraft. Jeg håper de snart har nok båter, biler og flatskjermer, og vil investere i egen helse og det som smaker godt.
Trond Quale står midt blant en flokk kyr og kalver, omringet av frodige gressletter så langt øye kan se. Han har mye på hjertet. På Horgen gård i Akershus driver han og sønnen økologisk kjøttproduksjon og de har spesialisert seg på storferasen Aberdeen Angus. Dyrene får utelukkende økologisk, grasbasert fôr, i hovedsak fra beite eller egenprodusert fôr fra gården, og kjøttet kategoriseres som «gras fed beef». Angusrasen er verdenskjent for sine gode egenskaper i forhold til smak. Med gras innabords blir smaken mer intens og enda bedre.
– Kombinasjonen av Angus og grasbasert fôr er framtiden, sier Trond.
– Dyrene er robuste, de utnytter fôret spesielt godt og kjøttet har en fantastisk spisekvalitet når det kommer til saftighet, mørhet og fettmarmorering.
Kokkemiljøet og gourmeter har allerede omfavnet Angus-kjøttet fra Horgen gård, og flere restauranter og delikatessebutikker kjøper hele dyr fra Quale som de skjærer ned og serverer kundene. Maaemo, Jacobs, Gutta på haugen, Maschmanns Matmarked og Raumergården Hotel står på kundelisten.

– Kjøttet fra Horgen er renere og finere enn noe annet, og enkelt å tilberede fordi det er så mørt, skryter kokk Anita Aasland som driver Raumergården Hotel i Gjerdrum sammen med mannen. De har ofte kvalitetskjøttet på menyen, også andre deler enn bare fileten, kjøtt som gjerne langtidsstekes eller kokes mørt i deilig Boeuf Bourgogne.
Privatpersoner kan kjøpe direkte fra gårdens hjemmeside. Hele, halve eller kvarte dyr. Kalv, ku eller okse. Når det er nok kjøpere til ett eller flere dyr, kjøres dyret en kort vei til slakteriet hvor de slaktes, henges og eventuelt skjæres ned.
– Her kan privatpersoner hente kjøttet, klart til bruk, sier Trond og klapper en fremdeles levende ku på hodet. Selv er han glad i «saktemat» og osso boco av kalv er en favoritt. I denne retten kommer den fantastiske kjøttsmaken virkelig til sin rett.
– Det finnes ikke noe bedre enn langtidskokt kjøtt med bein. Det er kunnskapsløst å kun kjøpe fileter, både når det kommer til smak og miljø.

For Trond er det viktig at det ikke bare blir fokus på gourmetmat og spisekvalitet, men også helsegevinsten ved å velge kjøtt fra grasfôrete dyr. Grasfôr fører til en mer fordelaktig fettsyresammensetning i kjøttet, og en fettsyrebalanse på linje med naturlig sjømat.
– Jeg ønsker at kjøttet forbrukeren kjøper skal være sunnest mulig, og da er fettsyresammensetningen helt avgjørende, sier Trond. Dyrene som står rundt ham ser både sunne og friske ut. Pelsen er blank og glinser i solen og det er som om de smiler litt der de står og nyter beitet sitt, friheten og livet – enn så lenge.
En riktig balanse mellom omega 3 og 6 slik kjøttet fra Horgan har, viser seg å ha en fordelaktig effekt på kreft, hjerte- og karsykdommer, astma, allergi og menns fruktbarhet, i følge det bonden har lært av forskere på Ås. De offisielle kostholdsrådene om anbefalte 500 gram rødt kjøtt i uken, fnyser han av.
– Det er i beste fall misvisende, det kommer jo helt an på hva dyret har spist. Velger du kjøtt fra grasfôrede kyr kan du spise med god samvittighet.
Trond Quale og hans likesinnede jobber hele tiden med å kommunisere dette ut ved å arrangere seminarer, delta på kurs og tilrettelegge for denne typen produksjon som er krevende, men givende.
– Politikerne er feige og tør ikke ta upopulære avgjørelser. Det krever at sterke enkeltindivider setter agendaen, noe som er tungt. Forhåpentligvis kommer politikerne etter, sier han litt oppgitt.

Horgengaard_Trond02

 

Kalvene på Horgan får gå med mødrene i opptil ni måneder. De forskjellige flokkene loses rundt på beitene avgrensedt med lave, elektriske gjerder. Beitesystemet er basert på hoilistic management, et system utviklet av biologen Allan Savory, som ivaretar naturens egen balanse. Ved denne typen vekselbeite forvaltes beite godt slik at graset får nok hvile. Dette er viktig i forbindelse med å ivareta miljøet, og metoden brukes spesielt i ørkenområder der det er fare for uttørking. Storfe får mye av skylden for utslipp av Co2 og andre klimagasser, men forskning ved Savory Institute viser at ved å fôre dyrene riktig og forvalte beite optimalt, vil storfehold på grasfôr bidra positivt i klimasammenheng. Angusrasen er gode dyr i denne forbindelse, og Norge har perfekte forhold for denne type beite. Her kommer paradokset.
– Norge har et grasrikt landskap som gror igjen, samtidig som vi importerer tonnevis med soya til dyrefôr fra den andre siden av kloden. Ofte blir regnskogen rasert for å få nok arealer til den storstilte soyaproduksjonen. Norske politikere er dårlige forvaltere. Fotosyntesen er den eneste ekte verdiskapingen og den må utnyttes og forvaltes riktig, sier Trond.
– Det burde ikke være lov å selge kjøtt fôret opp på soya, legger han til.

På Horgan gård er det ikke fanatisme som gjør at de har valgt økologisk drift, men de har simpelthen konkludert med at dette er den absolutt beste måten å drive på om man bryr seg om miljø og dyrevelferd. Tidligere ble det også produsert melk her, og gårdens melkevolum var avgjørende for at Tine satte i gang tapping av økologisk melk i 1995. Han frykter hvordan det skal gå med dagens regjering.
– Den borgelige regjeringen er veldig skummel for oss som driver økologisk. «Slipp bonden fri», sier de, men politikken tyder på færre og større produksjonsgårder. Det må tas hensyn til hvor vi bor. Produksjonsmetoder i slik skala kan kanskje fungere i land som Danmark og Tyskland, men i Norge er det dårlig ressursforvaltning å drive på den måten, mener bonden. Han synes det er viktig å støtte opp om ideen rundt økologisk landbruk fordi det er den mest fornuftige måten å drive på
– Ja, det er både mer tidkrevende og dyrere å drive økologisk, sier han.
– Men det handler om prioritering og vi har alle et ansvar for å forvalte jordkloden på en bærekraftig måte.

Ossoboco

 

Osso Buco
4 skiver kalveskank (ca. 1,2 kg)
salt og pepper
3 ss olivenolje
1 ss smør
1 gulrot, finhakket
1 gul løk, finhakket
2 hvitløksfedd, finhakket
1 stilk stangselleri i tynne skiver
3 dl hvitvin
1 laurbærblad
2 kvaster rosmarin
2 kvaster timian
1 nellikspiker, knust
1 boks hermetiserte plommetomater
1,5 dl kjøttkraft
1 neve bladpersille, finhakket
1 ss sitronskall

Bruk en vid, ildfast gryte. Krydre kjøttet og brun skivene raskt på begge sider. Tilsett grønnsakene og fres videre i noen minutter. Hell på vin og kok inn til halv væskemengde. Ha i krydder, tomater og kraft eller vann. Dekk gryten med lokk og sett gryten i ovnen på 220 grader i ca. 1 time og 30 minutter. Fjern folien de siste 20 minuttene. Garner med hakket persille og sitronskall ved servering. Server med risotto, polenta eller potetmos.

 

Saken har tidligere stått på trykk i Ren Mat.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *