Lidenskapelige Liora

Liora 04
På kort tid gikk Liora Levi fra å være en vin-novise til en av nordens beste vinkelnere. Les hva som driver henne.

Tekst: Hanne Stensvold Foto: Nadin Martinuzzi

– Kjenner dere smaken av regnvåt kalkstein?

Første gang jeg treffer prisvinnende vinkelner Liora Levi briljerer hun med
smak- og luktekspertise på en lunsj der hun var hyret inn for å snakke om vin.
Hun briljerer, men på en pedagogisk måte. Og med et stort, varmt smil. Selv er
jeg usikker på hvordan en regnvåt kalkstein smaker, mens Liora avslører at hun
har stått midt ute på et jorde i Tyskland og slikket på en regnvåt kalkstein. Hun
 vet akkurat hvordan det smaker. Ved å smake og lukte på ting rundt seg, bygger
hun opp et register i hodet.
– Det er jo ikke som jeg går rundt og slikker på hver eneste stein jeg kommer
 over, men jeg prøver å ta til meg de duftene og smakene jeg møter, sier hun.

Krydder og moden frukt
Selv om jenta fra Nesodden ønsket seg et kartotek allerede da hun var liten fordi hun skulle katalogisere alle bøkene, kassettene og bildene sine, tok det lang tid før hun begynte å katalogisere lukt og smak for å sette det i sammenheng med vin. For bare fire år siden kunne hun ingenting om faget hun nå er mester i. 36-åringen har på den korte tiden rukket å bli både norsk og nordisk mester som vinkelner og jobber nå med vin døgnet rundt. Jeg ber henne velge et hyggelig sted der vi kan møtes i håp om at hun skal avsløre en fantastisk vinbar bare ekspertene vet om. Hun overrasker og foreslår Café Laundromat på Bislett i Oslo, et skikkelig ølsted fylt opp med studenter som nyter fredagspilsen når vi ankommer. Hun liker seg her og vi bestiller øl og chips. Det lukter brygg, frityr og stearin. Barndommen til Liora luktet mer eksotisk av krydder og moden frukt. Med en far fra Israel ble hun tidlig kjent med dufter som spisskummen, nellik og kardemomme.
– Vi tilbrakte sommerne i Israel og jeg husker de fire tantene mine stå å røre i
store gryter. De lagde mat hele tiden og det luktet så mye og så godt, sier Liora 
som fremdeles reiser til Israel for å spise. Etter hvert måltid serveres fantastisk
 fersk frukt med masse smak.
– Jeg gleder meg alltid til å spise mango, melon og fiken i Israel. Frukt der smaker 
og lukter så mye mer enn det vi finner her hjemme.
Hjemme på Nesodden på 80- og 90-tallet var maten mindre eksotisk. Smaken av
morens lørdagspizza med masse oregano er fremdeles et sterkt minne, men 
Liora var ikke spesielt interessert i lukt og smak gjennom ungdomsårene. Det
gikk mest i gutter og sigaretter.
– Jeg var skikkelig guttegæren. Det var om å gjøre å gå på fest, noe som var en
utfordring for meg ettersom faren min var veldig streng.

Biff og bearnaise
Etter videregående ble sommeren tilbrakt med servitørjobb på biffrestauranten Big Horn på Aker Brygge. I en os av grillet kjøtt serverte hun sultne gjester, og med lomma full av tipspenger dro hun til Italia på ferie etter endt sommersesong. I Italia var det så gøy at hun etter en svipptur hjemom, pakket alt hun eide og flyttet til Rimini, en by hun nå karakteriserer som «et skikkelig dårlig chartersted». Det tok ikke lang tid før hverdagen kom og moroa var over. Spontant tok hun toget til en venninne i Amsterdam hvor hun traff en fyr og ble i fem år. Italiadrømmen ble Amsterdamdrømmen. Men drømmen brast. Singel og tilbake i Oslo stakk hun innom Big Horn for å si hei til gamle kolleger. Der ble hun i ni år.
– Det er selvfølgelig bare så mye du kan lære om biff, bearnaise og mais.
Kollegaene var det som holdt meg der, for Big Horn har et fantastisk arbeidsmiljø
med lite gjennomtrekk. Og det aller beste var at jeg fikk tre måneder fri hver
vinter så jeg kunne reise, forteller hun med drømmende blikk.
– Jeg elsker å reise og blir ubekvem om jeg ikke har en flybillett liggende i
skuffen.
Reising var også det som gjorde at vininteressen ble trigget, for vinkartet på Big
Horn inspirerte ikke akkurat til videre studie. Gjennom jobben ble Liora invitert
med på produsentbesøk.
– Jeg reiste til forskjellige vingårder i Europa sammen med flinke vinkelnere og
ble fasinert av all kunnskapen og lidenskapen. Selv skjønte jeg ingenting, men
ønsket å utforske det videre.

liora 03

Duften av suksess
Liora meldte seg på vinkelnerstudiet et halv år før skolestart, og i mellomtiden leste hun pensum, dro på vinturer og var støtt og stadig på telefonen med Ken Engebretsen, forelsere og mannen bak Norsk Sommelier Utdannelse, for å spørre spørsmål om studiet og vinrelaterte ting. Hun endte opp på første rad med hånden i været første skoledag i 2010.
– Jeg visste ingenting om vin da jeg begynte å lese. Jeg visste bare at jeg likte søte,
litt klissete viner. Men jeg hadde bestemt meg. Det var dette jeg ville, sier hun.
Venner og sosialt liv ble satt på pause og hun satset hundre prosent. Strenge 
regler ble opprettet og hun fikk blant annet ikke lese noe som ikke hadde med
vin å gjøre. Hun forberedte seg godt til hver forelesning og noterte alt. En kveld
skeiet hun ut med vin og mat på restaurant Oro, noe som endte opp med både
fylleangst og jobbintervju. Før hun visste ordet av det jobbet hun som hovmester
på den tidligere stjernerestauranten ved siden av vinstudiet. Sommelier Stefano
Pagani ble hennes mentor.
– Han dro meg opp på et nivå jeg aldri hadde kommet til hadde det ikke vært for
hans daglige blindsmakinger og quizer. Det hele endte med prøveeksamen med
kjøkkensjef Terje Ness og Rune Pal som dommere, sier hun.

Med kunnskapen kom lidenskapen. Liora fullførte studiet med toppkarakterer og
ble beste elev i sitt kull, både i teori og smaking. Hun ble raskt tatt opp på Norsk
Vinkelnerlandslag og fikk fast jobb hos Ken Engebretsen i Vinoteca.

Vinsnobberi og kattepiss
– Jeg skjønner godt at folk synes det vi driver med er fjollerier, svarer Liora når vi
diskuterer vinsnobberi og vinuttrykk.
– Alle yrker har sine særegenheter og for utenforstående kan det sikkert virke
meningsløst å beskrive en vin med ord som kattepiss, lær og asfalt.
Sammen med Ken har hun nylig startet opp Vinkurset.no der de holde vinkurs
for helt vanlige folk som har lyst til å lære og som synes vin er spennende og gøy.
Da er det viktig å være litt mer folkelig og bruke ord og uttrykk de forstår.
- Når du skal lære folk det å gjenkjenne lukt, må du bruke begreper de kan
relatere seg til. Da er det ikke vits med kompliserte vinuttrykk. Hun setter meg
 på prøve:
– Hva er en rustikk duft for deg?
– Fjøs, svarer jeg.
– Ja, nettopp. Fjøs, gammelt, møkkete, mugg, vått, høstløv, jord, ull…,
assosiasjonen strømmer ut av Liora. Dette kan hun.

- Da begynner folk å tenke på den type duft og assosierer det med kjente ting. På
den måten har man definert rustikk duft. Ingen kan forholde seg til en
beskrivelse som at «rustikk duft er lukten av vellagret kumøkk fra en sjelden
rase fôret opp kun på kløverblomster i siste fase av vekstsesongen».
Hun snakker med en nasal stemme og nesen i sky mens hun imiterer en
 vinsnobb.
– Det er mange vinsnobber der ute, sier hun tilbake i sitt normale stemmeleie.
Hun har ingenting til overs for mennesker som har behov for å briljere med den
type kunnskap, og kategoriserer en vinsnobb som en gubbe på noen og femti år
som tror han kan mye om vin fordi han har kjøpt noen dyre flasker opp gjennom.

Østers og champagne
Til tross for manglende forståelse fra folk flest over det hun driver med, er det ikke tvil i Lioras hode og hjerte om at vinfaget er superspennende.

- Det handler jo ikke bare om selve vinen. Vin er jo også bønder og landbruk. En
vinbonde i Champagne er ikke noe annerledes enn en potetbonde fra Toten. De
er opptatt av vær og vind, av jordsmonn og vekst. At druer kan bli til noe så
komplekst som vin med smak av alt fra ananas, epler og jordbær til sjø, toast og
mineraler gjør det jo ekstra fascinerende. Vinstokker er i tillegg noe av det
fineste jeg ser og det å besøke vinområder, stikke fingrene i jorden, lukte på
druene, gjør meg lykkelig, forteller hun og smiler. Liora er generelt glad og er
flink til å glede seg over små ting. Farger for eksempel.
– Azurblått er det vakreste jeg vet, sier hun med en genuin glede. Hun innrømmer
at hun selvfølgelig har dårlige dager inne i mellom hun også, men alle som
kjenner henne beskriver henne som blid og energisk. Hun peker på en vegg i
kafeen dekorert med gamle telefoner som ikke jeg har lagt merke til.
– Se der! Den veggen er helt nydelig. Tenk å ha funnet på noe slik. Sånt fasinerer
 meg fordi jeg ikke er av den kreative typen.
Når hun lager mat, som hun gjør veldig ofte, følger hun oppskriften. Hun er ikke 
typen som finner opp intrikate retter selv, men elsker å lage mat til andre og
inviterer gjerne på middag. Folk som ikke gleder seg over god mat og vin gjør
henne trist. Hun har selv omvendt mange ved å servere dem gode matretter i
kombinasjon med god drikke slik at de har fått noen aha-opplevelser. Det gjør
henne glad. Selv er hun svak for en klassisker når hun skal nevne sin favoritt
mat- og vinkombinasjon:
– Det er sikkert kjedelig å si, men østers og årgangschampagne er grisegodt.

Gamle klær og parfymebonanza

– Det lukter for mye i hverdagen, sier Liora oppgitt.
Foran henne står kurven med
potetchips som lages på stedet. Det lukter fett. Hun skyver den unna, og forteller
at hun er veldig luktsensitiv, spesielt var på ubehagelig dufter. Hun synes ikke
folk er flinke nok til å vaske seg. Den rustikke lukten av velbrukte, uvaskede klær
river også i den skarpe nesen, og da hun for flere år siden røykte, brukte hun en 
egen røykehanske for å unngå at fingrene luktet røyk. Det kan hun heldigvis le av
 nå.
– Nå er det matos som er skikkelig ille. Det er helt fjollete, men jeg har problemer 
med å gå på Mathallen for da lukter det mat av klærne mine etterpå, avslører
 hun.
Parfyme kan også være et problem og det er først de siste månedene nysingle
Liora har begynt å bruke parfyme regelmessig. Hun velger friske, rene dufter
som ikke er for florale. Dior J’Adore og Chanel Chance er favoritter. Folk som går 
på vinsmaking etter å ha dusjet seg i parfyme provoserer henne.

- De kan jo ikke lukte eller smake noe annet en sin egen parfyme.
Den tilsynelatende alltid blide sommelieren hisser seg mildt opp og avslører at
hun også kan bli aggressiv av dårlig service på restaurant. Det er mange steder
hun aldri går igjen om servitørene har møkkete uniformer eller er
 uoppmerksomme.
– Jeg gidder rett og slett ikke å bruke penger på dårlig mat og dårlig service.

Grønt og friskt
Liora anbefaler heller å bruke noen hundrelapper på en god flaske vin fra Vinmonopolet å nyte den hjemme enn å gå ut på restaurant å betale det tredoble for en flaske kjedelig vin.
– Om flere valgte å bruke litt mer penger på en flaske vin eller sjekket ut 
bestillingsutvalget på Vinmonopolet, hadde man fått så mange og så mye større
opplevelser. Det drikkes for mye dårlig vin i Norge i dag, sier Liora, men innser at
det ikke er så lett å finne fram i vinjungelen. Det er for eksempel ikke gitt at
favorittvinen din passer til den maten du skal servere.

- Bruk de polansatte! Både til å anbefale nye vinfavoritter ut i fra dine egne
preferanser, men også til å finne vin som matcher retten du skal lage. Fortell 
hvordan du skal tilberede råvaren, hva slags tilbehør og saus du skal ha til og 
hvilke kryddere som er framtredende. På denne måten vil det åpne seg flere 
spennende opplevelser, tipser eksperten.
Selv drikker Liora mye tysk riesling som matcher godt all den thaimaten hun 
lager. Framover skal hun også representere Burgund-viner i Norge, så mot
sommeren blir det mye vin på favorittdruen chardonnay. Hun kjøper sjeldent 
samme vin to ganger, men ender som oftes opp tilbake i Europa.
– Jeg er nok veldig klassisk når det kommer til mine favoritter. Eller kjedelig, sier 
hun.
– Er det dumt å være kjedelig?, spør jeg.
– Nei, men det er jo morsommere å være morsom, ler hun.
Vi betaler regningen og jeg spør hva fremtiden til Liora lukter.
– Framtiden blir spennende og lukter av muligheter og aktivitet, noe jeg mener lukter 
friskt, som en ung champagne, grønne epler og sitrus. Den lukter i alle fall grønt, sier 
hun og ser allerede fram mot våren.


 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *