Mr. Melk

MrMelk_ku
På gården til Gustaaf Koot er det meste i takt med naturen. Da er det også naturlig å sloss for det man tror på. Den idealistiske melkebonden produserer upasteurisert melk til tross for at det er ulovlig å selge den.

Tekst: Hanne Stensvold Foto: Hanne Stensvold og Nadin Martinuzzi

Jeg hilses med et stolt braut når jeg kommer inn i det lille fjøset på Skaarbu gård i Vestfold. Én okse, ti kuer og tre kalver beveger seg fritt rundt på tallet i fjøset med jordgulvet, mens bonden selv, Gustaaf Koot, lemper høy. Høy han har dyrket selv.
– Hvem var det som fant på at kuer skulle stå på betonggulv og spise kraftfôr, spør Koot ut i lufta. Kuene brauter tilbake. Den nederlandske melkebonden driver jordbruk etter biodynamiske og antroposofiske prinsipper. Da har jorda og kuene det bedre. Og den gode melken han får fra kuene, ja, den bruker han som den er. Upasteurisert, naturlig og god. På gården produseres det rømme, yoghurt, surmelk og prisvinnende ost av melken, men å selge melken, det får han ikke lov til. Det er nemlig forbudt å selge upasteurisert melk i Norge, i hvert fall i organiserte former.
– Jeg ble selv politianmeldt av Mattilsynet for å selge et helt naturlig produkt, forteller han mens vi sipper til kaffe latte laget med upasteurisert melk på kjøkkenet hans.
– Det snakkes om diktaturer andre steder i verden, men når det gjelder mat og medisin lever vi i høyeste grad under en form for diktatur her i Norge også. Folk må kunne kjøpe det som er naturlig. Vi må få bestemme selv. Vi kan jo kjøpe rå poteter, det kan også være farlig. Melk er i utgangspunkt et sunt grunnprodukt og det skal være en menneskerett å kunne kjøpe den ubehandlet.
Han blir engasjert. Dette er hans kampsak.
– Min melk er tryggere enn den du får kjøpt i butikken, forsikrer han.
– Jeg har aldri fått en eneste klage eller hørt om noen som er blitt syke.

Beina plantet på jorden
Tilhengere av rå, naturlig melk mener den er mye mer næringsrik enn melken vi kjøper i butikken, og flere med såkalt melkeallergi hevder å tåle upasteurisert melk. Pasteurisering vil si at melken varmebehandles slik at melkens bakterieflora, virus, enzymer og eventuelle sykdomsfremkallende bakterier reduseres mest mulig uten at melkens innhold og smak forandres merkbart. Og her er mange uenige, for merkbar forandring kan jo defineres på forskjellig vis. Uansett mener myndighetene at upasteurisert melk kan være en kilde til smittespredning og har altså forbudt salg av denne type naturlig melk. Bonden kan selvfølgelig drikke sin egen melk, og tilfeldig salg på gården er mulig.
– Melk er et resultat av en naturlig prosess. Det å pasteurisere og homogenisere melken før den selges er ikke nødvendig for de som ikke ønsker det, sier Koot som gjerne deler sin filosofi. Han blir nesten poetisk når han snakker om kua.
– Melk er en fortelling som handler om hvordan kua beveger seg i landskapet, om vær og vind, om flora og fauna og om den sosiale strukturen på gården. Det er et eventyr med rytme og bevegelse uten slutt; Hele økosystemet og hele kosmos manifesterer seg i denne historien. Kua er et enormt kraftfullt dyr som står tungt i landskapet. Den har beina skikkelig plantet på jorden. I den bor et enormt fordøyelsessystem. Kua lurer ikke på noe. Den er i seg selv. Den drøvtygger og drømmer landskapet den beveger seg i. Gjentar og gjentar. Den beveger massene om og om igjen. Melken som kua velvillig gir fra seg, blir sådan et utrolig rikt produkt. Den verdifulle gjødselen, stinn av livskraft, føres tilbake i det samme landskapet hvor kuene har beitet og hvor fôret ble høstet. Slik bygger vi jordens fruktbarhet, fortelling etter fortelling. Kua trives når den drømmer seg selv igjen i dette landskapet. Bondens mål er å legge til rette for dette ved å ta kuas vesen og dens behov som utgangspunkt, da blir fortellingen bedre og bedre.

Rikdom og bidrag
Koot har siden han var en liten gutt i Nederland vært opptatt av naturen, det naturlige og av andre mennesker, gjerne de som ikke har det så lett. På den biodynamiske landbrukshøyskolen han tilfeldigvis dumpet bort i, fikk han mange av svarene han lette etter. For 40 år siden flyttet han til Norge og drev i mange år som gårdbruker innen Camphill-bevegelsen, før han i 1991 kjøpte gården Skaarbu sammen med kona Danielle van der Ven for å drive på egne premisser. Han er idealist og deler gjerne på godene. Etter ti år med fram og tilbake i det lokale byråkratiet, er øko-grenden Terra Libera i gang med husbygging i deler av skogen til Koot. Der kan nybyggere forvalte området gratis og som de selv ønsker innen for de rammer som ligger til grunn for en fornuftig pleie og utvikling av landskapet. Han støtter også blant annet et lite landsbyprosjekt i Afrika, driver gården sin som et bo- og arbeidsfellesskap for funksjonshemmede og kjører innimellom varer for store beløp gratis fra gården til Fattighuset i Oslo.
– Gården er en organisme som stadig blir rikere. 1 frø blir til 20 den neste sesongen og 400 den neste etter det. Og sånn fortsetter det. En gård bugner av kraft som gjerne kan brukes på andre. Man må bidra når man selv har nok, sier han og innrømmer at han klarer seg godt uten bruk av overdådig luksus. Han er mest opptatt av det som er bærekraftig og som forvalter det naturlige på best mulig måte.
– Jeg verner om et godt produkt og prøver å skape et så godt miljø for kuene som mulig. Mens de konvensjonelle kuene tilhørende de store meieriene fôres opp på proteinrikt kraftfôr og gir opptil 10000 liter melk i året, gir mine kuer kun rundt 3000 liter. Det er det som etter min mening er mer passende.

For sent å snu
Koot er ikke optimistisk på vegne av norsk landbruk. Han mener det er unaturlig å produsere blant annet melk sentralisert i så stor skala som gjøres i industrien i dag.
– Vi har ikke et sunt landbruk i den vestlige verden. Dyrehold er ikke som en møbelfabrikk og jordbruket kan ikke baseres på de samme rasjonelle lover som industrien bygger på. I det moderne landbruk er det lite igjen av kua. Hva skal de med alle magene hvis de får så mye kraftfôr? En ku er ikke en ku lenger, men kun en melkeautomat eller et stykke kjøtt uten fortelling. Det er trist, sier han.
Samtidig ser bonden at det på mange vis er rasjonelt i en verden der alle må ha alt. Han mener at kravene våre er alt for høye og at det fører til et stort press på produksjonen. Han sammenligner det med skipet Titanic.
– Vi ser isfjellet, men det er for sent å snu. Vi kommer til å krasje.
Men løsningen har han. For om Koot kunne vært landbruksminister ville han bestemt at alt landbruk skulle legges om til økologisk drift umiddelbart. Han ville forbydd sprøytemidler på lik linje som Høybråten gjorde da han innførte røykeloven. Det skulle bare ikke vært lov. Det å fôre jorda med gift er ikke fornuftig.
– Når vi nå vet at vi kaster 50 prosent av all mat på jorda, burde det ikke vært noe problem å legge om til økologisk jordbruk på dagen. Vi må slutte å kaste mat, klare oss med mindre og jobbe litt hardere. Etter fem år ville det vært helt naturlig.

Høy kvalitet
Tilbake ved fjøset har kuene gått ut i vinterlandskapet. De kan gå ut og inn som de vil hele døgnet. Ofte går de lange turer i skogen. Kuene er avlet fram på gården og er i utgangspunktet en blanding mellom rasene Telemark og Jarlsberg. Nå er de blitt Skaarbugård-kuer. De er store, vakre og med hornene inntakt. Ja, for kuer har egentlig horn, og i følge Koot taper kuene energi uten disse.
– God melk betyr å forstå kua. Min jobb som bonde er å tilrettelegge for best mulige forhold. Jeg går ut i fra hva dyrene behøver for å kunne produsere et godt produkt. Da får jeg det jeg trenger for å kunne foredle dette produktet til et høyverdig næringsmiddel. Det er viktig med mest eget fôr, dyrket der kuene går.
Og melken fra kuene til Koot smaker godt. Den er fyldigere enn den pasteuriserte melken vi er vant med, og fettet legger seg på en annen måte i munnen. Smaken minner om natur og fjøs. Fettprosenten er høyere og melken er mer konsentrert, noe som gjør den drøy i osteproduksjonen. Melken er holdbar i 10 dager, og det han ikke selger som tilfeldig salg fra gården til en bevisst konsument, gir han bort.
– Det er høy kvalitet på melken jeg produserer. Upasteurisert melk smaker forskjellig fra gård til gård, og det er viktig at hygiene og fôringen er riktig. Fôrer du kuene med dårlig fôr, sier det seg selv at kvaliteten på melken blir dårlig.
Og det er ikke tvil om at kuene trives på gården. De beveger seg naturlig i landskapet, men kommer også bort for å si hei til sjefen sjøl. Det er heller ikke tvil om at Koot selv setter pris på dyrene sine.
– Jeg tror at kuene har helbredende kraft. Vi har opplevd mange mirakler i fjøset, avslører han.
– Men alt må være på stell.

Melk

Navn: Gustaaf Theodorus Koot
Født: 1952
Sivilstand: Gift med Danielle van der Ven. Fem egne barn som nå har flyttet ut, i tillegg til mange andre voksne og barn som i korte eller lengre perioder har bodd på gården.
Jobb: Bonde utdannet innen biodynamisk landbruk fra fødelandet Nederland. Kom til Norge i 1973. Driver Bo- og arbeidsfellesskapet Skaarbu Gård i Holmestrand, Vestfold. Gården har et totalt areal på 800 mål, derav er 100 mål fulldyrka og 250 mål disponert til øko-grenda Terra Libera. På gården finnes 12 storfe, 200 høner, 4 hester og 2-3 bikuber. Melken foredles i eget gårdsmeieri/ysteri. Meieriprodukter, samt kjøttprodukter (pølser, karbonader og kjøttdeig), honning og egg selges direkte fra gården.
Sjekk ut nettsiden her

Skaarbu-osten
På Skaarbu lages det hovedsakelig gouda-ost etter nederlandsk oppskrift. Gaudaosten lages av rå fersk melk som tilsettes egne melkesyrekulturer laget på gården og ekte kalveløype. Osten ligger i havsaltlake i ca. 3 døgn og lagres på trehyller i minst 3 måneder og opp til 3 år og mere. Skaarbu Spesial har vunnet gullmedalje fire ganger på Landsutstillingen for gardsost.

Saken har tidligere vært publisert i Ren Mat 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *