Oh, Rosemary!

Rosmarin_sjokolade_fw2
Helt siden jeg fikk en pakke med kandisert rosmarin i gave, har jeg hatt lyst til å kombinere den aromatiske urten med sjokolade.

Det er gøy å overraske med smaker folk ikke forventer. Sjokolade har et enormt smaksspekter, fra søtt til ekstremt bittert. De forskjellige nyansene kommer best frem i mørk sjokolade av høy kvalitet. Det finnes mange hundre forskjellige kakaotyper, og alle har sine karakteristikker. I tillegg avhenger sluttresultatet av jordsmonn, klima og de forskjellige prosessene, både på plantasjen og i sjokoladefabrikken. Kakao i sin helhet består av over 300 forskjellige stoffer, deriblant mye antioksidanter og det sentralstimulerende stoffet teobromin. Ren kakao er supersunt, men be aware, spiser du for mye blir du høy. Just saying. Kakao består av 54 % kakaofett og resten kakaopulver. Ved kværning kan disse skilles. På den måten lager man hvit sjokolade, som altså kun består av kakaofettet blandet med melkepulver og sukker.

Når du lager konfekt fyller du gjerne sjokoladeskall med ganache (sjokoladefyll). Du kan smaksette fløte med hva du vil, og spesielt er te, urter og krydder fine ting å bruke. Bland det sammen i en frysepose og la ligge i kjøleskap over natten. Da får du rene fine smaker og unngår bitterheten som ofte oppstår ved varmebehandling.

Rosmarin-sjoko_w

 
Ganache med rosmarin
280 g (3 dl) fløte
15 g fersk rosmarin
600 g hvit sjokolade (f.eks. Opalys fra Valrhona)
85 g invertsukker (ev. tykk sukkerlake eller honning)
85 g romtemperert smør
1 liten klype salt

Grovhakk rosmarin og legg det i en frysepose med fløte. La trekke over natten i kjøleskapet. Sil av fløten. Smelt hvit sjokolade over vannbad. Rør hele tiden slik at sjokoladen ikke brenner seg i bunn. Temperaturen på sjokoladen skal ikke overstige 45 grader. Varm opp rosmarinfløten med invertsukker og salt til ca. 50 grader. Bland sammen fløten og sjokoladen forsiktig med en slikkepott, unngå å piske inn luft. Når blandingen er avkjølt til ca. 40 grader rører du inn smøret. Bruk en stavmiker for å blende inn smøret og oppnå et fløyelsmykt resultat. Fyll rosmaringanachen i sjokoladeskall som du enten lager selv eller kjøper ferdig. Du kan også bruke ganachen som glasur på kake eller som en overraskende komponent på middagstallerkenen.

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *