Reindyrka

4_DSC_0848
På Finnmarksvidda lever reindriftssamenes tradisjoner i beste velgående. Bli med på slakt.

Tekst og foto: Hanne Stensvold

Luften er kald og et teppe med rim ligger over Skáiddeduottar siida i Stabbursdalen utenfor Lakselv i Finnmark. Reinsdyrene drives ned fra vidda mens ravn og ørn sirkler over. Flokken velter seg nedover fjellsiden og minner mest om en stim med fisk der de beveger seg tett i tett, fram og tilbake. Det er slaktetid. De samiske mennene sitter på firehjulinger for å gjete flokken. Det henger store kniver i beltene og lassoen er med og klar til bruk. Reinen ledes inn i gjerdeanlegget som sluser flokken videre dit den skal. Reinen havner etter tur opp i en rund innheining der kalver merkes, bukker i brunst skilles ut og noen utvalgte dyr møter sin skjebne og ender sine dager der og da. En stor lastebil fylt med rein har allerede forlatt siidaen, et arbeidsfellesskap hvor flere familier samarbeider om en reinsdyrflokk, og tatt fatt på veien til et registrert slakteri i Karasjok. Der foregår slaktingen etter Mattilsynets strenge regler og kjøttet havner i en butikk nær deg.

På slakteplassen utenfor innheiningen er det likevel full action. Reinsdyr legges i bakken og slaktes på stedet før de løftes over på trebukker for å blø ut. Barn rører i bøtter med blod mens fedrene flår og parterer dyrene med raske, grasiøse bevegelser. Her skjer slakting til eget bruk og omsetning. Det ser brutalt ut, men utføres med respekt for dyr og natur. Samene har som tradisjon å bruke en spesiell tveegget krumkniv når rein skal avlives. Den buede kniven føres opp fra nakken på reinsdyret og inn i lillehjernen. Slik bedøves dyret momentant før pulsårene kuttes og reinen raskt blør ut. Egne forskrifter med rot i et EU-direktiv, gir unntak for avliving som kan regnes som begivenheter i kultursammenheng og tillater dermed slakting med kniv utenfor slakteriene. Det er kun godt opplærte personer som med riktig utstyr har lov til å slakte rein på denne måten, og kunnskapen går gjerne i arv fra far til sønn.
– I morgen håper jeg å få slakte et dyr helt selv, sier Jon Mathias på 11 år tøft mens han hjelper faren Nils Jovnna Eira Meløy med å kutte løs hovene på den nyslaktede kalven som ligger foran ham.
– Vi får nå se på det, svarer faren litt strengt, men smiler.
Alle tilhørende siidaen hjelper til med slaktingen. Flere titalls store og små er i sving. Kvinner som menn. Selve slaktingen er mannfolkarbeid, men når skinnet er flådd, kjøttet partert og innvollene skal håndteres, tar kvinnene over. Rensing av tarmer, koking av blod og matlaging er kvinnens jobb.

Alt på dyret blir brukt. Tarmer vrenges, blod røres og sammen med rugmel og salt blir det til blodpølser. Margbein, rull, steik, bog og lår blir supper og gryter. Hele ribbesider røykes over bålet i lavvoen, fileter graves og innmat som nyrer, lever, tunge og hjerte forvandles til delikatesser som gir samene fett gjennom vinteren. Til hverdags kokes kjøttet som regel og serveres med poteter. Flere avstår fra tilbehør som sopp og bær, fordi det er maten til reinen og dermed ulogisk å spise.
– Hvis vi skal være litt fine på det steker vi kjøttet i ovnen på 120 grader, forteller Nils Jovnna Eira Meløy og påstår at de spiser reinsdyrkjøtt 350 dager i året. Han blir korrigert av kona som sier at han overdriver og at det nok er nærmere 300 dager i året. Uansett er det ikke tvil om at det er reinsdyr det går mest av i reindriftssamenes kosthold. Når de ikke spiser rein står det fisk på menyen. Noe av det mest eksotiske Meløy selv har smakt er pizza med røyka reinsdyrkjøtt. Den folkekjære frossenpizzaen synes han smaker fremmed.
– Nei, det krydderet de bruker er ikke noe for meg.
Bidos er samenes nasjonalrett og en tradisjonell kjøttsuppe. Hver familie har sin egen oppskrift. Retten brukes også som festmat, og er selvskrevet på menyen i et samisk bryllup av en enkel grunn:
– Bidos er lett å lage til mange, forteller Anna Berit Anti, en av de eldre kvinnene i siidaen, og sikter til at det gjerne er langt over 1000 gjester i et samisk bryllup. På spørsmål om de skreller potetene før de har dem i, svarer hun:
– Selvfølgelig. Vi er jo ikke usiviliserte heller.

DSC_1499_bidos_crop

Bidos – den samiske nasjonalretten
4 porsjoner
500 g flatbiff av reinsdyr
1 l vann
4 poteter, uten skall og i biter
1 løk i biter
2 gulrøtter i skiver
½ purre i skiver
2 laurbærblad
litt fersk timian
160 g grønne bønner i små biter
salt og pepper

Del kjøttet i terninger på ca. 2 x 2 cm. Kok opp vannet og ha i kjøtt og salt. La kjøttet trekke på lav varme (ca. 85 grader) i ca. 40 minutter. Skum av underveis. Ønskes en klar bidos kan kraften siles gjennom et klede eller finmasket sil. Ta ut kjøttbitene først og sil av grumset. Ha den klare kraften tilbake i en ren gryte og tilsett kjøttbitene. Ha i poteter, løk, gulrot, purre, laurbærblad og timian og kok opp. La det småkoke til potetene er møre. Ha i bønner de siste minuttene og server rykende varm.

Fakta om reindrift:
Gamle hellerisninger viser at rein har vært et ettertraktet matdyr siden steinalderen. Samene var et veidefolk som levde av det naturen ga dem. De forskjellige årstidene bestemte menyen og gjennom blant annet jakt og fiske skaffet de mat. Villrein var det viktigste fangstobjektet. Nåtidens reindrift er mye hardt arbeid med lite inntekt. Samtidig er det mye stolthet i yrket og en viktighet i at tradisjonen og respekten for dyr og natur føres videre. Reindriftssamene, eller de åtte-årstiders-folk som de også kalles, har reinen beitende på utmarksbeite hele året. Derfor er det nødvendig å flytte reinen mellom ulike beiteområder. I Finnmark er det ofte lange flytt mellom vinterbeite i innlandet til sommerbeite ved kysten. Mennene er lenge borte fra familien av gangen, ettersom barna må gå på skole og ikke kan flytte rundt. Denne måten å holde dyr på er bærekraftig, og kjøttet som produseres er veldig sunt. Forskning viser at reinsdyrkjøtt er sunnere enn kjøtt fra både storfe og gris, ikke bare på grunn av det lave, sunne fettinnholdet, men også fordi reinsdyrkjøtt har et langt høyere innhold av vitaminer og mineraler. Grunnen er mye fysisk aktivitet og et kosthold av lav, lyng, urter og bær, proppfulle av antioksidanter. Det er altså mange gode grunner til å nyte dette møre kjøttet med den milde viltsmaken.

  • Det utøves reindrift på om lag 40 prosent av Norges areal fordelt på over 139 kommuner.
  • Det er registrert i underkant av 3400 reineiere i Norge.
  • Reintallet i Norge er ca. 250 000 rein totalt i vårflokken, dvs. før kalving
  • Kjøttproduksjonen har de siste årene vært rundt 2000 tonn per år.
  • Siden 2003 har det vært tilnærmet ingen import av reinsdyrkjøtt.
  • Gjennomsnittsvekten på kalv er 19 kilo og voksne dyr 31 kilo.

 

Rein_slide_04
 
Rein_slide_03
 
Rein_slide_02
 
Rein_slide_01
 
Denne reportasjen har tidligere vært på trykk i Matmagasinet Nord.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *