Røyksignaler

Whisky_Uigedail_flat_01_WF

Peat, poker og penger i potten. Hvor røyka kan en whisky egentlig bli?

Jeg og de to kompisene mine, arkitekten Lasse og psykologen Vidar, hadde oppdaget et felles smutthull i våre ellers fullpakkede familiefedrekalendere. Vi ble raskt enige om å dra til et sted som lå maks et par timer fra Norge for å ikke kaste bort dyrebar tid på reising. Som sagt så gjort: Et par uker senere var vi i Skottland uten andre planer enn å gjøre så lite som overhodet mulig – så langt hadde vi klart oss ganske bra. Vi satt klemt rundt et trangt bord på The Bow Bar i Victoria Street i Edinburgh med whiskyglassene i mellom oss. Etter bartenderens råd hadde vi startet på toppen i de klokkeklare og fjelbekkrislende Highlands, drukket oss ned gjennom de bløte rullende Lowlands og var nå endt opp her, som skipforliste i den tjærebredde og tåresalte sjøsprøyten fra Islay. Lasse løftet blikket fra glasset og slapp ut et dypt sukk. Han plirte mot et forsvinningspunkt langt bortenfor veggene mens han rugget glasset slik at whiskyen drev rundt som en malstrøm på innsiden.
– Men dette får meg til å føle meg ensom også. Det får meg til å tenke på den mannen jeg skulle ønske at jeg hadde vært.

Rennesteinen
Vi bestemte oss for å strekke på beina og tuslet ned Victoria street for å se om vi kunne få oss litt fish’n chips. Der gaten svingte ut i Cowsgate gikk vi rett inn i et følge med damer som så ut som de skulle spille i pornoversjon av The Sound of Music. Ei ferm jente med parykk med korketrekkerkrøller og dyp utringning ville vite om vi visste veien til «Frankenstein». Jeg veivet med hånden oppover gata. Den grelt opplyste discotekfasaden vi hadde passert på vei ned var umulig å ta feil av. Følget satte seg i bevegelse igjen. I motsetnig til i Norge var hele utdrikningslaget utkledd, gamle som unge. Ikke bare det, det var med fullstendig ringeakt for dype trippelvalker og eksplisitte kameltær som ville vært utenkelig her hjemme. I gamle dager var Cowsgate kloakken i Edinburgh. Den ligger i bunnen av et V-formet søkk slik at all møkka fra gatene og de bratte smugene ovenfor før eller siden ville finne veien hit. Nå er det utdrikningslag fra hele Storbritania som velter ned hit helgene. På Grassmarket ble vi stående å se på at en mann i en oppblåsbar «fat lady» drakt prøvde å presse baken inn i baksetet på en sykkeldrosje. Han hoiet og pekte mellom de skrevende beina for å få kompisene til å forevige dette minnerike øyeblikket. En kar lutet tungt mot oss, satte sjøbein og spurte om fyr. Jeg fisket opp den billige engangslighteren jeg hadde i lomma og rakte den fram. Han ble stående å glo stutdumt på den lilla lighteren i den veldige hånden sin. Så på oss, så på lighteren igjen og ble stående slik i en megetsigende evighet, som vi ikke allerede hadde forstått at det var den mest homo fyrtøyet i manns minne. Han snøvlet en ed og ble borte i røyken.

Talisker_WPush pull
På vei til frokost samme morgen hadde vi gått spissrotgang gjennom en gladsinna gjeng som okkuperte et smalt fortau. Alle hadde hver sin ølpose og var i full gang med å lade opp til kveldens fotballkamp eller hva det nå er man gjør når man drikker øl til frokost. En kar med nakke som en sammentrykt gris hoiet noen uforståelige skotske gloser mens han veivet med ølflaska etter oss. Siden det var umulig å forstå om han hadde servert noen saftige fornærmelser virket det for dumt å bare gå videre, så vi ble stående og prøvde å dra i gang en slags samtale. Han lysnet opp flere hakk da det kom fram at vi var nordmenn. Han blottet et nokså godt ventilert tannsett og begynte å prate om en norsk fotballspiller som jeg ikke husker navnet på. Vi var i ferd med å skilles som gode venner da det på ny mørknet for fotballkameraten vår. Brått trev han tak i skulderen til Vidar og klemte syltelabben rundt ham som en skrustikke. Han vrælte noen radbrukkede skotske ord inn øret thans og skjøv ham fra seg med et realt knuff i skulderen. Vi gikk mens lyden av gapskratten og klirringen i ølposene forsvant bak oss.

Wankers
– Det er en understrøm av aggresjon i skotske folkedypet, forteller svogeren min Jack Wright som har studert ved University of Edinburgh.
– Ikke bare her, men i Storbritannia generelt.
Forskjellen mener han, er at skottene også er mye hardere mot seg selv og går mye lengre i selvpisking. Han siterer scenen fra Trainspotting hvor Renton (Ewan McGregor) roper til Tommy: «It’s SHITE being Scottish! We’re the lowest of the low. The scum of the fucking Earth! The most wretched, miserable, servile, pathetic trash that was ever shat into civilization. Some hate the English. I don’t. They’re just wankers. We, on the other hand, are COLONIZED by wankers.».
– Når du kommer fra London slik som meg, kan du bli sliten av at de alltid prøver å gi inntrykk av å ville gi deg inn, for så å bare le det bort etterpå, sier Wright. Han mener det er litt som med været i Edinburgh. Det er alltid litt overskyet og du vet liksom aldri om det skal lette opp eller begynne å pøse ned.
– Men egentlig regner det ikke spesielt mye, legger han til.
Kanskje er det slik at det skotske lynnet er nedfelt i whiskyen også? Særlig de med mye røyk og høy alkoholprosent kan virke bryske og mannevonde, men når man skilles er det som vel forlikte og med et godlynt smil om munnen.

Gralen
Etter å ha sett oss mette på de bakkanale utskeielsene på Grassmarket bestemte vi oss for å finne et roligere sted. Vi hang oss på noen gutter som spyttet på syngende skotsk: “Let’s gu to The BluBleezer ’n ‘ave sum NOORMAL beer!”. Etter den siste Ardbeg’en på The Bow Bar kjente jeg at jeg ikke hadde fått stilnet røyksuget, og hva var det jeg fikk øye på bak bardisken på The Blue Blazer? For peat’s sake. Gralen. Octomore. Med et alarmerende fenolnivå på 167 ppm er Octomore den uoffisielle innehaveren av tungrøyktbeltet i whiskyverdenen. Jeg påkalte bartenderen og pekte.
– It’s very expensive you know, sa hun med ektefølt beklagelse i stemmen. Et sjarmerende karaktertrekk ved skottene er at de er oppriktig bekymret for at du skal ødsle bort pengene dine, selv når de har noe å selge deg. Akkurat nå var det bortkastet tid, jeg måtte ha et glass og jeg måtte ha det fort. Allerede mens jeg gikk bort til det hobbithøye bordet hvor kompisene mine hadde vaglet seg, kunne jeg kjenne lukten av kreosot og telefonstolper dunste mot meg.

Føling i myraKilchoman_W
Når man snakker om røkte whiskyer er «peat» et av de første ordne som dukker opp, og hvis man som meg synes at man ikke kan få nok peat, kalles man gjerne et «peat head». Peat – på godt norsk torv – er noe det finnes rikelig av på myrene i Skottland. Torv består i hovedsak av dødt organisk materiale. Den oksygenfattige forråtnelsen og lave ph-verdien gjør at karbonet ikke brytes ned og frigjøres som CO2. Dermed blir torven et utmerket fyringsmateriale, noe man tidelig skjønte verdien av – ikke minst på Islay – hvor det heller ikke finnes mye annet å brenne. Destilleriene foretrekker å bruke torv skåret for hånd fra de øverste lagene av myra, siden den er mer rikholdig og utvikler mer røyk. Fram til begynnelsen av 90-tallet var det bare garvede «torvhuer» som drakk single malts fra Islay. Dagens whiskydrikkere er ikke lenger interessert i silkebløte blendede whiskyer – la oss kalle dem Generasjon smaksrush. Det er de samme folka som ikke kan få nok humle i IPA’en eller som investerer timer i å brygge det ultimate mokkakikket. Etterspørselen etter whiskyer med konsentrert røyksmak har spredd seg som ild i tørt gress. «Det har nesten vært et våpenkappløp i den røkte whiskyverdenen», forteller Ardbeg’s merke-ambassadør David Blackmore, i et intervju til Canadiske The Globe and Mail. Vanlig Laphroaig og Lagavulin ligger mellom 40 og 50 PPM. Ardbegs Supernova, lansert i 2009, dro på med over 100 PPM, mens Bruchladdich har høynet innsatsen ytterligere med sin siste versjon av Octomore 7.1 som nå ligger på 208 PPM.

The ring of fire
Fenolene er selve gullstandarden all røkt whisky måles etter og som regel uttrykkes dette i PPM (phenol parts per million). Tenk deg en enkel sekskant bestående av hydrokarboner i hvert ledd. Dette kalles en benzenring og har en umiskjennelig søtlig lukt. Klinker du derimot inn ett enkelt oksygenatom i ett av disse leddene (altså en hydroksylgruppe) forandrer lukten seg radikalt og blir intens og tjæreaktig. Dette molekylet kalles karbolsyre og er fenol i sin enkleste form. I torvrøyken finnes det utallige variasjoner av denne grunnformen, som kresol, guajakol, og xylenol. Luktene spenner fra brent og røkt til medisinsk. Sammen bidrar til den karakteristiske røyksmaken. Jeg levde lenge i den villfarelsen at whisky fikk røyksmaken fra selve destillasjonsprosessen. At destillasjonsapparatet ble fyrt opp med torv og at røyken liksom trakk inn underveis. Nå er jo destillering en fullstendig lukket prosess – ellers hadde det faktisk ikke blitt noe sprit å snakke om – og jeg har lært at den etterlengtede bålsmaken kommer av at malten (det spirede bygget) gulvtørkes og røykes med torv. Når destilleriene oppgir fenolnivået i whiskyene sine er det konsentrasjonen i malten som måles, ikke i den ferdige drammen. Under destilleringen forsvinner så mye som halvparten til to tredjedeler av fenolen. I tillegg fortar røyksmaken seg ved lagring. En whisky som startet på 25 PPM kan lande helt nede på 5 PPM etter tretti år på fat.

Octomore_WRøykbomben
Jeg sendte glasset med Octomore mellom oss og bare ansiktsuttrykkene var verdt prisen alene. Destilleriet Bruichladdich (uttales «brew-ah-kladdie») har gått foran som et av de mest nyskapende og konseptuelt orienterte destilleriene på Islay. Røykbomben Octomore har vært en slags prøvestein på hvor mye fenoler du kan proppe i en whisky uten at den blir udrikkelig. Smaksmessig kan det diskuteres om Octomore er verdt prisen, men som opplevelse er dette ren eufori. Det første som slår deg at den ikke er brutal som man skulle tro, det neste er at du kan lukte røykosen av din egen ånde slå i fjeset ditt etter at du har pustet ut. Hvordan det føles? I mangel av en bedre beskrivelse siterer jeg Fisherman’s Blues av The Waterboys: «Crashing a-headlong into the heartland, like a cannon in the rain, with the beating of the sleepers, and the burnin’ of the coal». Omtrent sånn.

Vannguttene?
Med en alkoholprosent på 57 prosent, er det ikke bare røyksmaken som river i denne whiskyen, og det er på plass å spørre omdet er på plass med en skvett vann:
– Mange tror at det handler om å «tynne ut» whiskyen, svarer Mikael Wenzell, bartender og merkevareambassadør for Bruicchladdich.
– Poenget er få det man kaller omvendt osmose, som går ut på at vannmolkeylene trekker til seg urenhetene (som det er mye av i whisky!) slik at de felles ut og synker til bunnen.
Han understreker at bare noen få dråper vann er tilstrekkelig. I den røffe scottish barley versjonen av Bruichladdichs Port Charlotte, ble effekten svært merkbar. I løpet av noen sekunder ble whiskyen glattere, mer silkeaktig og finslepen. Personlig synes jeg at whiskyen mister for mye av sin karakter når uromomentene blir borte. På en del cask strenght whiskyer kan det derimot være et poeng. Når alkoholprosenten nærmer seg 60% og du kjenner at smaksløkene dovner bort kan det være ok å heller smake noe framfor å bli helt bedøvd.

Peat, pulled pork og penger i potten
Tilbake i Oslo trommer Nikolai i Rosemary and the deerhunters sammen en guttegjeng. På agendaen står pulled pork, poker og peated whisky. Formålet med sammenkomsten er å teste et knippe røkte whiskyer og se hvordan de står seg sammen med mat og hasardspill. Uten å gå for i mye i detaljer kan resultatene oppsummeres slik: Whisky kan fint brukes som røyktilsetning på mørt kjøtt, selv om smaken ikke blir like integrert og fyldig som ved normal grilling. Pokerspill og prøvesmaking er et heller tvilsomt prosjekt. Rundene ble etterhvert så ufokuserte og gikk så langsomt at undertegnede har en vag erindring av å ha stukket sin del av potten i lomma for å gå i passgang til siste bane hjem. Ikke å anbefale.

PeatMonster_WBorte bra, alene best
Jeg liker å drikke whiskyen min langsomt og ikke med for mange folk. Helst to, maks fire. Jeg har det sånn med cocktails også. I større selskap fungerer det mye bedre å hyle innpå musserende eller shots. Whisky derimot, er en mer innadvendt reise. Det skal være litt vondt og vanskelig. Kranglingen med dråpene en viktig del av opplevelsen. Når det er sagt er det ikke helt riktig. Det råder en slags konsensus om at mye røyksmak = tøft og mye hår på kassa. Men har du sittet mye i ei hytte hvor røyken henger under beltestedet (slik som på hytta vår) er det nok lettere å utvikle en høyere toleranse for røyksmaken, i tillegg kommer de positive konnotasjonene som følger med fyring fjell og frihet. Faktisk er den raskeste snarveien til å bli dus med de tyngst røkte whiskyene å nyte dem rundt et bål mens mørket kryper nærmere – plire ut i det fjerne og tenke på den mannen du skulle ønske at du hadde vært.

 

 

Notater fra peat- og pokerpanelet:

Kullseiling
Destilleriet Talisker liger på Isle of Skye, den nest største øya Skottland. På gælisk går den under det poetiske navnet Eilean a’ Cheò, «Den tåkete øya». Til tross for at denne whiskyen har hatt en runde på portvinsfat er Talisker Port Ruighe nokså stram og skarpskåren. Noen vil nok kalle den stilren og stringent, men etter min min smak blir den litt småanorektisk. Det skjer for lite, og med et utslag på røykometeret som er midt på treet er det ikke nok til at jeg tar bølgen. I denne sammenhengen ville det nok vært mer interessant å prøveseile Talisker Dark Storm som i følge produsenten skal ha fått seg en runde på «kraftig forkullede eikefat».

Talisker Port Ruighe
70 cl alkohol: 45,80%
Kr. 599,90

Psykedeliske Peat
Compass Box Whisky Company destillerer ikke sin egen whisky, men handler fra andre destillerier for så å blende og lagre dem selv. Peat Monster er en såkalt «vatted malt» laget av single malts fra Islay, Isle of Mull og Speyside. Mens en «vatted malt» utelukkende er laget av single malts, er en «blended whisky» som regel en blanding av single malts og brennevin laget på andre kornsorter enn bygg.
Dette er en en gøyal whisky blendet av progressive John Glaser som står bak Compass Box. Med det syke, psykedeliske tentakkelmonsteret på etiketten og en smak som et trommesett som ramler over ende backstage, er dette en rock’n roll dram som det er morsomt å trekke fram i lystige lag. Gutteturwhiskyen du drikker stående med slagstøvler mens du tar badstue i lavvuen. Det er bare en hake: Til denne bruken skulle den vært mye billigere. For den samme prisen (faktisk ti kroner mindre) kan du få mye mer for pengene, nemlig neste whisky på listen. Sa jeg forresten at røyksmaken heller i retning askebeger?

The Peat Monster
70 cl alkohol: 46%
Kr 665,00

Fenolmenale Uigeadail
Ettersom jeg begynner å bli nokså lommekjent i Uigeadail (utalles Oo-gedal), blir det litt urettferdig å sammenligne den med de andre i denne smakstesten (jeg er allerede på god vei i flaske nr. 2 her hjemme). Uansett: Dette er ikke nødvendigvis den ultimate whiskyen. Jeg vil at whiskyene mine skal være «hard to get». Jeg liker å måtte slite litt for å sette pris på dem. Uigedail mangler noe av spensten til broren (eller er det søstera?) Corryvreckan. Smakskurvene er litt for flate for toppscore og sødmen fra lagringen på både bourbon- og sherryfat gjør at den byr seg fram litt for åpenlyst. Men så er det denne avslutningen da, som gjør at jeg faller pladask gang etter gang. Å stikke nesa ned i glasset etter at den siste dråpen har tørket inn, er helt fenomenalt. Det lukter rett og slett bevergjel. Bevergjel, eller castoreum, kommer fra en kjertel hos beveren og har lenge vært en skattet ingrediens i parfymer. Lukten har en fyldig og behagelig animalsk sødme – litt som bacon og toffee – og viser det seg: Inneholder fenoler, det salige røykmolekylet.

Ardbeg Uigeadail
70 cl alkohol 54,20%
Kr 889,90

Jokeren i ermet
Det forholdvis ukjente merket Kilchoman (uttales Kil-ho-man) seilte overraskende opp som pokerpanelets favoritt. Litt hektisk googling viste imidlertid at dette unge destilleriet halte inn et gull The International Wine & Spirit Competition (IWSC) 2012 for nettopp denne whiskyen. Machir Bay åpner med en frisk blest av urter i nesen. Jeg får umiddelbart flashbacks til et badstubesøk utenfor Kristiansund hvor det ble kastet mye vann med avtrekk av pors på ovnen. Flere bemerket også at det kunne minne om Aalborgs Porse snaps. Den lett oljete munnfølelsen åpner seg etterhvert og bølger ut i en lang og vidstrakt ettersmak. Mye takket være at den har ligget på både bourbon- og sherryfat. Etablert i 2005 er Kilchoman Islays yngste destilleri. Dette er definitivt huset jeg ville satt pengene mine på akkurat nå og det kommer til å bli utrolig spennende å følge dem videre. Safe bet.

Kilchoman Machir Bay
70 cl alkohol: 46%
kr 650

Bruichladdich Octomore 6,1 Scottish Barley
70 cl alkohol 57%
Kr 1.590,-

illustrasjoner av Bjørn Brochmann

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *