Say cheese

3J7B0053_blåmuggostefat
Det finnes over 5000 forskjellige oster i verden. For å sikre at din ostekveld blir perfekt, gir vi deg derfor litt hjelp.

På bildet over ligger en Roquefort på tallerkenen. På stettefatet ligger Stilton, Kraftkar, Vismann og Eggen spesial.

Blåmuggoster
Folk har spist blåmuggost i minst 2000 år. Den lages av melk fra ku eller sau, som regel pasteurisert, men ikke alltid. Deler eller hele melken homogeniseres som regel, for å oppnå en hvitere farge – spesielt kumelk, som inneholder litt betakaroten og derfor blir gulere enn melk fra sau. Ostemassen varmes, deretter tilsettes (som oftest) melkesyrebakterier og sporer fra soppen Penicillium roqueforti, som ikke produserer såkalte frukter (det vi ser som sopp i skogen). Deler av soppen brukes også i produksjon av antibiotika. Blåmuggost lages ved at mysen siles sakte fra ostemassen, og den skal ikke presses – da ødelegges luftkanalene som gir levevilkår til soppsporene. Den modnes fra 3 uker til 5-6 måneder.

Roquefort: Ost som heter Roquefort kommer fra Frankrike, norsk ost av samme type heter Normanna. Osten er myk og produseres av upasteurisert melk fra sau, og fordi den er upasteurisert tilsettes ingen melkesyrebakterier. Til 1 kilo ost trengs omtrent 4,5 liter melk, osten har som regel et fettinnhold på 30% og inneholder mye protein og mineraler. Den har sterk lukt og sterk smak på grunn av soppsporene, som brytes av den myke, fettrike smaken av smørsyre.

Stilton: En engelsk blåmuggost, selv om det også finnes en Stilton-type som er en mindre kjent hvitskimmelost. Den er halvfast og produseres ved at det stikkes hull i osten under modning, som slipper luft inn og gir soppsporene gode vilkår. Stilton har dermed karakteristiske blå årer der hullene er stukket. Spises ofte med selleri eller pære.

Kraftkar: En norsk blåmuggost fra gårdsmeieriet Tingvollost på Nordmøre, som har fått flere internasjonale utmerkelser, blant annet gull i International Cheese Awards i 2011 og 2013, og serveres på prestisjerestauranter som Noma i København. Osten er halvfast og produseres av kumelk. Under modning stikkes det huller i den, noe som slipper luft inn og gir gode vekstvilkår for soppsporene. Dette gir osten karakteristiske blå årer (som i Stilton).

Vismann: En myk blåmuggost fra gårdsmeieriet Tingvollost på Nordmøre, som fikk sølv i International Cheese Awards i 2013. Produseres av kumelk, på mer tradisjonelt vis (se over).

Eggen Spesial: Fast blåmuggost fra Eggen gardsysteri med mild smak. Laget av økologisk melk.

Til blåmuggost er det godt med frukter som fiken, pære, aprikos og tranebær, samt fruktbrød. Honning, vanilje og ristede nøtter er også smaker som går godt til blåmuggost. Drikke som passer godt til er: portvin, sauternes og andre dessertviner, mørkt, fyldig øl, og whiskybaserte drinker.

3J7B0078_cevre
 
La Tur, Valencay og Caprifeuille er chevre-oster som smaker godt med en kirsebærmarmelade med rosmarin.

Chèvre
Fellesbetegnelse på oster laget av ren geitemelk, finnes som myk, hard, hvit, blå og ferskost. Kjente sorter er feta, og det vi vanligvis mener med chèvre; lagret hvitskimmelost. Produksjonsmåten er vanligvis å la melken klumpe seg, enten naturlig eller ved å tilsette syre, også presse ut vannet. Dette spises så som ferskost eller det lagres. Fra gammelt av ble det tilsatt en del salt til geitemelken for å bedre holdbarheten. Dette ga geitosten sin karakteristiske salte smak, og man har beholdt tradisjonen for å oppnå samme smak.

La Tur: Italiensk chèvre-lignende ost, laget av melk fra geit, ku og sau. Svært myk, med en sterk og utpreget salt smak.

Valencay: Upasteurisert geitost, alltid pyramideformet, fra Frankrike. Den litt blågrå fargen kommer av at formene strøs med kullstøv. Smaken er frisk og litt sitrusaktig i ung ost, og mer nøtteaktig ettersom den eldes.

St. Mare Caprifeuille: en fransk, lagret geitost produsert fra råmelk. Dette er en velkjent og prisgitt chèvre, ikke av de billigste eller enkleste å få tak i. Osten varierer veldig i smak etter når i modningsprosessen du spiser den. Jo eldre jo søtere, kan man si.

Til chèvre er det godt med syltetøy som balanserer sødme og syrlighet, som for eksempel en krydret kirsebærmarmelade. Friske urter tilsettes ofte osten, men det kan du også godt gjøre selv, eller spise friterte urter til – det er nydelig. Honning, brød og kjeks er enkelt og alltid vellykket til chèvre. Drikke som passer bra til er Sancerre eller lyst hveteøl med lite bitterhet eller mye sødme.

3J7B0013_hvitskimmelost
 

Hvitskimmelostene brie, camembert og Mont d’Or er velkjente og ganske trygge valg på den måten at de fleste liker dem.

Hvitskimmeloster
Disse ostene blir i likhet med blåmuggost tilsatt soppsporer etter at melken er varmet opp, men det er helt andre sopper – som regel Penicillium Camenberti eller Candidum. Dette er sopper som ikke produserer såkalte frukter (det vi plukker i skogen). Overmoden hvitmuggost lukter og smaker sterkt av ammoniakk. Dette er ikke farlig å spise, men de færreste synes det er godt.

Brie: Ostens dronning, nesten alle har smakt (og liker) brie. Den er en myk ost, som lages av kumelk, og saltes etter avrenning. Deretter tilsettes sopp og bakteriekulturer. Brie kan lages av helmelk eller halvfet melk. Smaken er mild og ren, brie er typiske dessertoster – også fordi de går så bra sammen med søte marmelader og milde frukter.

Camembert: Dette er også en av verdens mest berømte oster. Forskjellen mellom brie og camembert er gjenstand for store diskusjoner, noen mener det er samme ost fra to forskjellige steder i Frankrike, andre mener det er to forskjellige oster. Du får selv vurdere hvor i debatten du står. Typisk produseres camembert i mindre hjul enn brie, den lagres derfor lenger og blir sterkere på smak og lukt. Den er også bløtere inni, og endrer struktur når den varmes opp, i motsetning til de fleste brie-oster, som beholder struktur under oppvarming. Camembert blir også bløtere jo mer moden den blir, og svært modne oster er nærmest rennende.

Mont d´Or: Hvitskimmelost fra Frankrike med en søstersort fra Sveits. Den er nærmest rennende og berømt for både konsistens og smak. Den er også svært sesongbetont, og kan bare kjøpes mellom september og mai. Den pakkes og lagres i noen helt spesielle bokser av edelgranspon, og en vanlig eller populær måte å servere osten på, er å varme den i boksen og spise den rett ut av boksen, som fondue.

Til hvitskimmelost er det godt med mildt eller salt tilbehør, som pære, druer eller eple, spekeskinke eller kokt skinke, og honning. Som drikke passer hvite viner som balanserer syrlighet og sødme, som Riesling eller Chardonnay, eller fruktige, røde viner som montepulchiano eller zinfandel.

3J7B9975_fastost
 

På stettfatet ligger Mont Vully, Comté og Morbier, mens på skjærebrettet ligger Parmesan.

Faste oster
Dette er den største ostefamilien som spenner fra norvegia til parmesan. Det største fellestrekket er at dette er oster som lagres med hell, og ofte blir bedre under lagring. Proteinet brytes ned, og osten blir smidigere.

Comté: Denne franske osten er en av verdens mest produserte oster, omtrent 40 000 tonn per år produseres og spises altså. Hver ost veier omtrent 50 kilo og krever rundt 600 liter kumelk, som så presses i form i noen timer. Osten lagres så åpent. Den er fast men fleksibel, smaker fyldig og litt søtlig.

Parmesan: En hard ost av kumelk, der halvparten tas fra morgenmelk med fløten intakt og andre halvparten tas fra kveldsmelk der fløten skummes av. Det er kun lov å tilsette kalveløype og salt, så ligger den 21 dager i saltlake etter pressing, for deretter å lagres i minst ett år. Det finnes to hovedsorter: Parmegiano Regiano og Grana Padano. Oster lagret mindre enn to år kalles veccio, mer enn to år straveccio. Parmesan smaker både salt og søtlig, den egner seg godt som ingrediens i mat, men kan ogås spises alene sammen med frukt, nøtter og balsamicoeddik. Parmesan og vin av nebbiolo-druen er en klassisk kombinasjon.

Morbier: En halvhard ost av kumelk fra Frankrike, som har et lag av aske i midten. Før i tiden brukte man sot for å skille morgen- og kveldsmelken fra hverandre. Nå produseres ikke osten slik lenger, men den har fortsatt en mørk stripe midt i, som regel er dette farge, men noen bruker fortsatt aske. Smaken er mild.

Mont Vully: En ost som lages kun ett sted, i Cressier i Sveits. Den har en karakteristisk rød skorpe, som kommer av at den vaskes med pinot noir under lagring.

Manchego: En fastost fra Spania som produseres av 100 prosent sauemelk fra rasen Manchega. Konsistensen er lett smuldrete, den har en intens aroma men er søt og fruktig på smak.

Faste oster trenger ikke tilbehør som er så søtt eller syrlig, mindre søte marmelader, som for eksempel tomatmarmelade, eller ristede nøtter og ville aprikoser er derfor ypperlig til. Som drikke passer chablis og champagne godt.

3J7B0111_rødkittoster
 
Munster, Taleggio og Epoisses er rødkittoster.

Rødkittoster
Kittost er en betegnelse på overflatekulturen, som gir osten sitt navn og utseende, samt smak og lukt – populært beskrevet som ”svette sokker”. Dette kommer av en spesiell type bakterier som sørger for den beskyttende, røde skorpen – men disse kan ikke leve på innsiden av osten, som dermed får en mild smak og lukt. Etter oppvarming og tapping av myse blir osten lagt i saltlake i noen timer, også tilsatt eller smurt med syrekultur (en blanding av gjær og bakterier). Kittoster modnes i høy luftfuktighet for ikke å miste for mye fukt mens skorpen dannes. Når kittosten blir rød, er dette på grunn av spesielle bakterieblandinger.

Munster: Med røtter tilbake til middelalderen i den samme lille franske byen Vosges. Den myke osten lages av upasteurisert råmelk fra ku, og blir veldig fet (opptil 45% fett). Som andre kittoster er lukten skarp, men smaken er mild.

Taleggio: En halvmyk ost av kumelk, fra Italia. Osten spores tilbake til romerske tider, og tradisjonelt ble den kun laget om høsten og vinteren, når kumelken er på sit syrligste. Med opp til 48% fett er osten overraskende fruktig på smak.

Epoisses: Kanskje den mest kjente rødkittosten. Den er utrolig myk, nesten rennende og serveres derfor ofte med skje til. Produseres i Frankrike, hvor den heller enn å bades i saltlake vaskes med det lokale brennevinet Marc før syrekulturen tilsettes.

Rødkittoster er generelt svært fete, har en sterk lukt men mild smak. For å kutte igjennom lukten og fettet er det fantastisk godt å drikke gewurstraminer til, men også hvit dessertvin eller gyllent øl passer godt. Likeledes er tropiske frukter som physalis, pasjonsfrukt eller persimon passende, på grunn av balansen mellom sødme og syrlighet. Appelsinhonning og de fleste marmelader er også gode til.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *