Skrei – the king of fish

Grillet+skrei_feed_72dpiFoto: Synøve Dreyer/godfisk.no

Skrei is in season and everyone should serve up this unique delicacy.

This special cod-fish, the real Gadus morhua, is only in season from january to april as it swims across the Barents sea to spawn outside the northern coast of Norway where it, about five years earlier, was conceived. As the skrei moves a lot, it developes a more muscular meat which is whiter and firmer than the regular cod, and it flakes in a different way making it perfect for serving in a lot of different ways. The traditional way is “mølje” where it is steamed and served with the liver and roe.

Here is two great recipes (in norwegian) with a more modern take:

Skreifilet med bønnesalat
Denne oppskriften er utviklet for godfisk.no
4 porsjoner
800 g skreifilet med skinn
2 ss grovt salt
2 ss smør

Bønnesalat
100 g rosenkål
1 rødløk
2 vårløk
100 g kikerter, hermetiske
100 g kidneybønner, hermetiske
100 g hvite bønner, hermetiske
3 ss olivenolje
1  sitron
1 neve bladpersille
salt og pepper

Skjær skreifileten i serveringsstykker, dryss med grovt salt og la ligge i ca. 20 minutter. Skyll av saltet og tørk fisken med litt tørkepapir. Stek på høy varme i smør med skinnsiden ned til skinnet er sprøtt, ca. 5 minutter. Snu fisken og stek den videre til den flaker lett, ca. 3 minutter.
Del hver rosenkål i fire, vend dem i litt olivenolje og fordel utover et stekebrett med bakepapir. Stek under grillen i stekeovnen til de begynner å få farge, ca. 5 minutter. Skjær rødløk i tynne båter og vårløk i skiver. Skyll bønnene godt og bland med de andre grønnsakene. Skru av stekeovnen og la grønnsakene stå nederst i den lunkne ovnen slik at de blir litt varme. Vend inn olivenolje, sitronsaft og bladpersille rett før servering. Smak til med salt og pepper og server med skreifileten.

Tips! For å understreke smaken i enda større grad kan det være lurt å salte skreien litt på forhånd. Saltet fremhever den gode smaken. Du kan tørrsalte skreien ved å strø godt med grovt salt på og la fisken trekke i ca. 20 minutter. Skyll av saltet før bruk. Et annet alternativ er å legge skreien i kald saltlake (1 l vann med 0,5 dl salt) i ca. 15 minutter. En del kokker bytter ut vannet med helmelk og legger skreien i den salte melken. Proteinen i melken er med på å modne fiskekjøttet og resultatet er fantastisk.

Se etter kvalitetsmerket Skrei når du kjøper fersk skrei. Da er du sikret fisk med ypperste kvalitet.

Skrei serveres ofte til fest og da er det godt med god vin til. Oppskriften under er utviklet som en perfekt match til Masi Bonacosta Valpolicella Classico. Du finner flere vinforslag her og her. Se også Meny sin reklamefilm fra skreifisket laget av flinke Sune Eriksen og Kitchen.

MasiBonacostaValp_Skrei_low

 Foto: Nadin Martinuzzi

Skrei med bacon, potetmos og rødvinssjy
4 porsjoner
300 g bacon
800 g loin av skrei med skinn
2 ss grovt havsalt
pepper
1 kvist timian
2 ss smør

Ha godt med havsalt på fisken og la den ligge i kjøleskapet i 15-20 minutter. Skyll av saltet og tørk godt. Del fisken i fire porsjonsstykker. Skjær bacon i biter og sprøstek. Hold varm til servering. Krydre fisken med pepper, ha smør og timian i en varm panne og stek fiskestykkene med skinnsiden ned til gylne og sprø, ca. 4 minutter. Snu og stek videre noen minutter eller til fiskekjøttet akkurat flaker seg. Server skreien med potetmos, rødvinssjy og bacon.

Potetmos
1 kg mandelpoteter
200 g smør
1 dl kremfløte
2 ss finrevet parmesan
salt og pepper

Skrell og del potetene i biter. Kok møre i vann og mos med smør og kremfløte. Vend inn parmesan og smak til med salt og pepper. Pisk luftig med en ballongvisp før servering.

Rødvinssjy
1 sjalottløk
50 g usaltet smør
1 dl rødvin
2,5 dl oksekraft fra Jacobs
1 kvist timian
salt og pepper

Finhakk løken og stek den myk i 1 ts smør i en liten gryte. Hell over rødvin og kok til nesten helt redusert. Tilsett oksekraft og timian og småkok til halvert. Sil av og smak til med salt og pepper. Ta av varmen og visp inn kaldt smør i terninger.

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *