Søte forventninger

IMG_9135
Bønder og byfolk: Når dagene er som kortest og føyka er som surest, fylles vi med forventinger og drømmer om søte opplevelser. Sjelden smaker kaffe bedre enn nå!

Tekst og foto: Robert W

Alle årets avlinger er i hus: Høstens nyheter fra Colombia, sommerens partier fra Brasil, vårens plukkinger fra Sentral‐Amerika er alle på lager nå og brennes i hyppig takt på denne tiden av året. Men altså, råkaffe er sesongvare. Så hvis Kenya­‐kaffen smaker like friskt og fantastisk nå ‐ ett helt år etter at kaffebærene faktisk ble høstet og bønnene foredlet -skyldes det sannsynligvis at de som først laget kaffen, bonden altså, har gjort et godt håndverk og spedd i en håndfull kjærlighet i prosessen. Det vil si spesialbehandling i alle ledd, lenge før kaffen ankommer ditt lokale brenneri, butikk eller kaffebar.

kaffefolk

 

Kaffen har vært en del av vår kulinariske tradisjon her til lands siden 1700 – tallet. Men det som har skjedd bare de siste par ti-­årene kan trygt kalles et paradigmeskifte: Vi tenker på og snakker om kaffe på en helt annen måte enn før! Som så mye annet i mat- og drikke­verden, slik som for eksempelvis pizza, sushi og cocktails, begynte trendene i USA, nærmere bestemt på vestkysten, og bølgene har duvet sakte øst over derfra. I mangel av et enda bedre begrep begynte man å kalle den spesielle kaffen for, vel, spesialkaffe da den kom hit til landet.

For at noe som lages skal kunne bli spesielt bra, er forutsetningen ofte et spesielt tankesett; la oss kalle det vilje og ambisjon. Så kreves det handling; evner og godt håndlag. Verdens beste kaffe er håndverk fra A til Å. Til slutt, og slettes ikke minst: den spesielt gode smaken må ikke bare kunne kjennes, den skal kunne beskrives og forklares. Kunnskap om kaffens opprinnelse og en god smaksbeskrivelse kan gi en forståelse av hva man smaker – noe som kan gi en tilleggsdimensjon til selve sanseopplevelsen. Da trenger vi et vokabular og et språk som vi kan dele. Det blir ikke kommunikasjon før vi forstår hverandre.

Derfor snakker vi nå foreksempel om (kaffe)bærarter og foredlingsteknikker. Selvsagt gjør vi det. For hvis kaffen er ekstra sødmerik og leskende så er det kanskje fordi kaffen er av arten Bourbon, og ikke Catimor ‐ selv når kaffebærene er fra samme område. (Visste du forresten at kaffe først og fremst var et bær?) Og hvis kaffen har ekstra blomsteraktig aromaduft og ikke bare lukter som tørket høy, er det kanskje fordi kaffen kommer fra et sted oppe i en kald fjellheim og ikke fra det svette lavlandet – i det samme landet. Hvis kaffen smaker ekstra friskt er det kanskje fordi det er en perfekt våt foredlet kaffe, og har den en umiskjennelig smak av modne bær så er det kanskje nettopp en bærtørket kaffe. Slik kan man fortsette. Ikke for å skape forvirring og fortvilelse, ikke for å snobbe og fremmedgjøre, men for å forklare smakens opphav.

Nesten alle drikker kaffe, og ingen trenger jåleri og fakter for å bli mer glad i den. Vi trenger nøyaktig håndverk fra de som lager kaffen og ærlig fortellerglede fra de som skal formidle om den. Den nye kaffekulturen er ikke et motefenomen. Det har vokst fram en hærskare av kaffearbeidere over det ganske land som etter beste evne har drevet folkeopplysning om spesialkaffe de siste 20 årene. Dette er nå et globalt fenomen!

Å brygge kaffe har sågar blitt et yrke, på ny-­norsk kaller vi kaffebryggerne for baristaer. Mye kaffe har rent i elva når de har kvernet og veid seg frem til det perfekte forholdet mellom kaffe, vann og ekstraksjon. Det kan virke pirkete, men resultatene er veldig tydelige, og med litt konsentrasjon kan enhver smake forskjell. Det har sågar gått så langt at det snakkes om en ’Oslo-skole’. De snakker om oss der ute i verden, og mange kommer på besøk til våre kaffebarer og kaffebrennerier. Faktum er at den aller største revolusjonen har skjedd i opprinnelseslandene, ute i marka, i gårdsarbeidet og i folk sine hoder, – en utvikling som har gått hånd i hånd med det vi har hold på med her hjemme. Sammen har vi kommet et stykke vei, men har egentlig bare såvidt skrapt på overflaten.

Så også her. I fortsettelsen, i denne spalten, vil undertegnede ta for seg alle tenkelig og utenkelige temaer fra denne nye og fantastiske kaffeverdenen. For i dette nybrottslandet er det lyse tider i vente.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *