Spargel i sesong

asparges_1050x700w
Nå er det asparges som gjelder, gjerne med en god vin til.

Recipe in english below

Jeg elsker de råvarene som fremdeles kun er tilgjengelig i sesong, og kaster meg blant annet over de første norske aspargesene så fort Fruktboden på Slemdal annonserer deres ankomst. De tyske hvite aspargesene er også fantastiske og med en smørbasert saus og god vin til, er denne delikatessen en fantastisk start på mai. Har du ikke spist ferske asparges enda i vår, vet du hva du har å gjøre. Under får du både servering tips og vinforslag fra en gjeng eksperter, samt koketider og oppskrift på brunet soyasmør.

Slik tilbereder du asparges
Skjær av den nederste biten på aspargesen, ev. knekk der den knekker naturlig, og skrell endene med en fin skreller om de er trevlete. Kok opp rikelig med saltet vann og slipp aspargesen i. Kok hvite asparges i 5-8 minutter, tykke grønne i 4-5 minutter, tynne grønne i 1-3 minutter og de aller tynneste i 30 sekunder. Visstnok skal asparges kokes til konsistensen er såpass fast at kvinnen rødmer, men ikke så myk at mannen blir skamfull. Det viktigste er å ikke overkoke, så test underveis. For å stoppe kokeprosessen kan de skyldes raskt i iskaldt vann.

Brunet soyasmør
200 g smør
3 ss soyasaus
1/2 sitron
100 g hasselnøtter

Smelt smøret på middels høy varme til det er gyllenbrunt. Sett til side og la stå noen minutter slik at melkepartiklene synker til bunnen. Hell av det klarnede smøret og bland inn soya og sitron. Smak til slik at salt og syre er godt balansert med fettet. Grovhakk hasselnøttene og rist i en tørr panne. Bland med smøret og hell over kokt asparges. Dryss med flaksalt.

Sauvignon Blanc er klassisk følge til asparges, men hvilken vin du velger kommer selvfølgelig an på hvordan du tilbereder aspargesen og hva du har av tilbehør. Her er hva ekspertene mener:

Rune Rake, vinentusiast og gourmand
Til grønne norske asparges med en saus basert på chevre, majones, melk og sitron ville jeg gått for en mineralsk Didier Dagueneau Pouilly-Fumé Silex med ca. 15 års alder. Hvite tyske asparges med utviklet sødme og hollandaise, med noe mer sitron enn i den klassiske oppskriften, går fantastisk sammen med en tørr tysk riesling fra Rheinhessen som Keller Abtserde 2007. Sausen må tilpasses årgangstypiske trekk og en 2010 vil for eksempel kreve mindre sitron.

Magnus Egerdahl Nørsett, sommelier og daglig leder på Territoriet
Den beste aspargesen for meg er hvit og kommer fra Tyskland. Den skal være bare lett kokt og servert med en klassisk beurre blanc. Det er heller ikke feil med en “liten” klikk løyrom i. Til synes jeg det er perfekt med GG Riesling, for eksempel Kalkhofen fra Von Winning eller Kirchenstück fra Dr. Bürklin Wolf. Det er digg!

Liora Levi, sommelier og foredragsholder
Min favoritt er de tykke hvite aspargesene fra Tyskland med Greywacke Wild Sauvignon Blanc 2013 fra Marlbourogh, New Zealand. Vinen er en veldig utypisk sauvignon blanc, og en forholdsvis rik vin som passer til det meste av sjømat, men som til hvite asparges med nøttesmør og ristede hasselnøtter virkelig er en innertier.
Skulle jeg derimot få servert norske, grønne asparges fra Hvasser, vil jeg gjerne ha klassisk hollandaise til og en liten dæsj løyrom. Til det går jeg heller for en frisk og urtegrønn Silvaner. Wagner-Stempels Siefersheimer Silvaner Trocken fra Rheinhessen er suveren, alternativt den mer prisgunstige Wittman Silvaner Trocken om man allerede har brukt en formue på aspargesinnkjøp.

Jessica Senning, sommelier og restaurantsjef på Nedre Foss gård
When I first started working in the restaurant business – wide-eyed and and willing to listen to all the old wives tales that floated around – I heard whispers of the horrible food and wine combinations known as eggs, heavy spices and asparagus. Stories of horrible combinations and disastrous tastings haunted me throughout the first years of my career, but with every failure I’ve grown a bit more cynical and a bit more relaxed towards the mystical phenomena that is wine and food unison. There is a match for everything. The only problem is how on Gods earth you’re supposed to find it.
My latest humble approach to wine tasting for example resulted in pairing a 2011 Pouilly-Vinzelles Climat Les Quarts from La Soufrandière with grilled white asparagus served with a grilled lemon hollandaise, buck ram and a mix of roe. I’d like to say I picked the perfect match from the start, the truth is it took my six safe bets, some head scratching and a colleague’s gentle advice to turn to Burgundy before I found the combination…

 

Recipe in english:

Browned soya butter
200 g butter
3 ss soya sauce
1/2 lemon juice
100 g hazelnuts

Heat the butter on a hot plate until it turns golden. Set aside and let stand for a couple of minutes until the milk particle sink to the bottom. Pour off the cleared butter and mix with soya sauce and lemon juice. Make sure that the salt and acid balances out the fat. Chop the hazelnuts and toast lightly in a dry skillet. Mix with the butter and pour over steamed aspargus. Top with some flaked salt.

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *