Steingodt

Skogen_Ravioli-917_wf2
På toppen av barndommens kulinariske himmel er steinsoppravioli i kalvekraft.

Jeg stikker nesen godt ned i frukthandlerens kurv med små steinsopp. For meg er dette lukten av høst, min italienske fars soppkurver, endeløse søndagsmiddager og enda mer endeløse samtaler om verdens beste sopp.

Steinsopp er italieneres udiskutable favorittsopp. Bare besøk et matmarked om høsten i Italia og du vil oppleve hvordan de sirkler rundt steinsopputstillingen med begjær, lukter, kjenner forsiktig på soppen og diskuterer den beste måten å tilberede den på.

Det er så mange gode retter man kan bruke steinsopp i; risotto, pasta, ragu, og som tilbehør til fisk og kjøtt. Faste små steinsopp smaker fantastisk rå, tynnskåret og servert som carpaccio bare dryppet med god olivenolje salt og grovkvernet sort pepper. Mulighetene er uendelige, men i min barndoms kulinariske himmel troner steinsoppravioli i kalvekraft øverst på listen.


 
Steinsoppravioli i kalvekraft
50 g tørket steinsopp
3 dl vann
2 dl tørr hvitvin
2 kvister timian
1 hvitløkfedd
8 dl kalvekraft
2 ss soyasaus
salt og pepper

Pastadeig
300 g hvetemel
2 egg
½ ts salt

Raviolifyll
bløtlagt sopp fra kraften
200 g fersk steinsopp
2 sjalottløk
4 ss persille
30 g smør
salt og pepper
125 g kremost naturell
100 g revet parmesan
1 sammenvispet egg

Bløtlegg tørket steinsopp ved å helle over vin og kokende vann. La trekke i 1 time. Sil kraften over i en gryte og kok opp. Spar den bløtlagte soppen til raviolifyllet. Hakk hvitløk og timian og tilsett i kraften. Reduser til halv mengde og tilsett kjøttkraft. Kok opp, sil av hvitløk og timian og smak til med soyasaus, salt og pepper. Kna sammen mel, egg og salt på et melet bakebord til en myk og smidig pastadeig, ca. 5 minutter. Finhakk sjalottløk og grovhakk bløtlagt og frisk sopp og persille til fyllet. Spar noen sopp til servering som deles i skiver og stekes gylne i smør. Fres sjalottløk, soppblanding og persille i smør til gyllen. Smak til med salt og pepper. Trekk pannen av varmen og bland inn kremost, parmesan og sammenvispet egg. Bruk en pastamaskin og kjør pastadeigen gjennom flere ganger til deigremsene er løvtynne og smidige. Sett skjeer med soppfyll på halvparten av deigremsene med ca. 3 cm mellomrom. Legg over et lag med pastadeig og klem godt sammen rundt fyllet. Skjær rundt hver ravioli slik at det er ca. 1 cm med deigkant rundt fyllet. Sørg for at det er helt tett. Gå gjerne rundt kanten med en gaffel for å presse det godt sammen. Kok i lettsaltet vann i ca. 4 minutter. Legg ravioli på tallerkener og øs over kokvarm kraft. Server med stekt sopp.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *