Kortreist matglede

Vertskapet på Åmot Operagard

Foto: Åmot Operagard

Når gutta på Åmot Operagard vil bruke lokale råvarer, går de til naboene.

Tekst og matfoto: Hanne Stensvold

– Vi bor jo midt i matfatet og har alt vi trenger i området rundt oss.
Operabonde Steinar Sørli slår om seg med armene. Han står på tunet i sitt barndoms sommerparadis. Gården Åmot i bygda Bygstad innerst i Dalsfjorden i Sogn- og Fjordane har vært i familien siden 1850. Det var tante Rollaug som drev gården før Steinar tok over som femte generasjon i 1997. Selv er han bygutt, oppvokst i Bergen.
– Moren min er født på gården og jeg tilbrakte alle feriene her som liten. Jeg husker fremdeles duften av høy blandet med parfymen til tante Rollaug. Og maten! Hun var en tradisjonsbærer og mat var sentralt i alt vi gjorde. Vi spiste store middager midt på dagen, noe som var eksotisk for en bygutt som meg.

Operagarden blir til
Gardsmiljøet med sveitservilla, låve, snekkerverksted, smie og eldhus ble bygget i 1890 av Søren Aamodt, bror til Steinars oldefar.
– Jeg hadde et romantisk forhold til stedet og var akkurat ferdig utdannet innen naturforvaltning og kulturminnevern da jeg overtok. Jeg ønsket å restaurere gården for å bevare på den, men det var litt av en jobb.
Etter hvert traff Steinar heldigvis Yngve Blakstad. Yngve er arkitekt og elsket gården med en gang. Det var kjærlighet ved første blikk i dobbelt forstand. I utgangspunktet skulle det være parets sommersted mens de bodde og jobbet i Bergen, men en særdeles flott sommernatt i 2003 gikk de tur i området med noen gode venner da én utbrøt:
– Denne sommernatten er like vakker som en Wagner-opera.
Dette sådde ideen om en operagård med overnatting, og sommeren etter var de i gang. Sammen har de restaurert og forvandlet gården til et ettertraktet overnattingssted og en scene for opera, lokal matkultur og gårdsturisme. De har spesielt mange gjester fra det utenlandske high-end markedet i samarbeid med The Travel Designer. I fjor ble Åmot Operagard også tatt opp i De Historiske hotel og spisesteder.
– Vi selger opplevelser, og drivkraften er å dele vår lidenskap for mat og kultur med andre. Nå satser Steinar og mannen hans for fullt på gårdsrestaurant med utsøkt Sunnfjordsmat.
– Det som skiller oss fra andre restauranter er at vi ikke bare vet hvem bonden som leverer er, men han eller hun er også vår gode venn, sier Steinar. Og for å illustrere dette inviterer han på en liten handletur i nabolaget tidlig neste morgen.

Nyseparert fløte med gode naboer
Vi følger elven Gaula, forbi Osfossen og Nord-Europas eldste laksetrapp bygget i stein. På Osen gård er melkingen allerede vel overstått når vi kommer kjørende inn på tunet tidlig på morgenkvisten. Unn Karin Kleppe og Olav Johan Mo driver tradisjonell melke- og kjøttproduksjon i et fjøs fra 1700-tallet. Etter det Olav Johan kaller «et av Steinars ville påfunn» har de invitert nabo Maria Lervik og melkeseparatoren hennes på besøk. Det gamle klenodiet er omhyggelig skrudd sammen og mens bonden sveiver, heller kona varm, fersk melk i en stor bolle på toppen. Ved hjelp av rotasjonen i en mengde metall-lameller separeres den tyngre melken fra den lettere fløten. Den fyldige, upasteuriserte fløten skal brukes i kveldens dessert. Steinar får også prøve sveiva og smiler fra øre til øre.
– Er ikke dette fantastisk?
De gode naboene deler matgleden og entusiasmen hans. Unn Karin har laget både ferskost og potetkaker som Steinar får med seg. Potetkakene blir helt spesielle av de særegne Potts-potetene som kun dyrkes her på gården. De er ekstra rike på stivelse og derfor spesielt egnet til lompebaking.
– Denne potetsorten kom over fra England med Mr. Potts på slutten av 1800-tallet. Den irske laksefiskeren var med på å bygge laksetrappen og eide gården før familien min overtok i 1896. Siden har Potts-potetene blitt dyrket her hvert eneste år, forteller Olav Johan.

Gode smaker på gårdskjøkkenet
Vi kjører et lite stykke videre gjennom det vakre kulturlandskapet langs Gaularvassdraget før vi kommer til Eldalstunet. Her byr Henning Skilbrei og kona Marit Eldal på fantastisk kjøtt av den sjeldne kurasen Vestlandsk Fjordfe.
– Dette er Norges svar på Kobebiffen, sier bonden stolt. Kuene er fôret på gras og slaktes kun etter behov. Steinar får med seg sosekjøtt, kvernet kjøtt og lårtunge før vi setter kursen tilbake. Vi stopper raskt innom «mor» Bente Holsen Furnes for å plukke opp saft og syltetøy. Hun bor over veien til Operagarden og er stamgjest.
– Det er flott å bo i nabolaget til Åmot Operagard. Vi prøver å få med oss alle de forskjellige aktivitetene Steinar og Yngve beriker miljøet vårt med og gleder oss over at ingen lenger er nødt til å reise helt inn til Førde for å få en god kultur- eller matopplevelse.
I operalåven får vi servert lunsj etter morgenturen: Nybakt surdeisbrød fra gårdsvenn Håvard Flatland, med ferskost og syltetøy til. På gårdskjøkkenet er den lokale kokken Christel Eide i full gang med kveldens meny. Hun åpner og lukker kamrene på den store, skogsgrønne Aga-ovnen i støpejern, som passer perfekt inn i den gammelromantiske stilen. Den varmelagrende komfyren sprer en helt egen, behagelig og vennlig varme på kjøkkenet og er alltid klar til bruk.
– Aga-ovnen er blant annet genial når det kommer til å langtidssteke de litt tråere utstykningene av kjøtt, forklarer Christel.
– Skank, kjake, mørbrad og bog blir som smør etter noen timer i den spesielle strålevarmen.
Hun legger opp skank av gammel norsk spælsau fra nabo og venn Trond Åse på en tallerken. Kokken er opptatt av å bruke andre deler av dyret enn den evige fileten i ønsket om at gjestene skal få utvide smakshorisonten og forståelsen for råvarer. Christel bruker både rått og røykt, og hun plukker blant annet ramsløk og granskudd til menyen. Inspirasjonen finner hun i sesongene, i skogen og hos de lokale bøndene.
– De første vårgrønnsakene gir meg en helt spesiell glede. Det kribler litt når jeg kan servere asparges og nypoteter.

Lokalt samarbeid og kortreist mat
Steinar snakker varmt om Christel som også driver catering med Mitt lille kjøkken. Han forteller at de er avhengige av hjelp og velvilje fra alle i lokalmiljøet.
– Vi bygger hverandre opp og former et felles matuttrykk sammen. Fra andre stolte lokale produsenter får vi også Viksdalsørret, sjøkreps og hjort. Alt dette danner et perfekt grunnlag for å lage en fullverdig hotellmeny med smaken av området vårt..
Yngve er ansvarlig for restaureringen av bygningene på gården, men har også tilbakeført hagen til sin fordums prakt som nytte- og prydhage. Originale urter som bjørnerot, pipeløk og kjærlighetsurt har fått selskap av en utvidet kjøkkenhage med blant annet jordskokk fra 1600-tallet. Bærbusker med rips, solbær, bringebær og jordbærplanter produserer små smaksbomber til gardskjøkkenet. I skråningen bak hovedhuset blomstrer frukttrær podet på gamlemåten. De gir plommer, epler og kirsebær til høsten. Humleranker dekorerer også den gamle hagen. Paret har allerede begynt å pusle med ølbrygging og planlegger å kunne servere eget gårdsøl på egenprodusert humle etter hvert.
– Råvarene og lidenskapen som finnes rundt oss er helt unike, så det ville vært trist å ikke dele dem med resten av verden.

Mat_Aamot

 

Hjortegryte
Til 2 personer
400 g grytekjøtt av hjort, gjerne høyrygg
olje
40 g bacon
2 løk
viltkraft eller annen god kraft
1 dl fløte eller crème fraîche
1-2 ts tyttebærsyltetøy
litt granskuddssirup
200 g sopp
smør og Maizena til jevning

Del kjøttet i biter og brun det i olje. Del bacon i biter og la det frese i noen minutter. Tilsett 1 finhakket løk og la det småkoke til det er mykt. Hell over nok kraft til at det dekker og kok under lokk til kjøttet er mørt. Fisk ut kjøttet med en hullsleiv. Tilsett fløte, tyttebær og granskuddsirup og la sausen koke godt inn. Tilsett jevning av smør og Maizena og kok til saus. Del den siste løken i smale båter og fres i smør på middels varme til den er gyllen. Del soppen i biter og stek i smør. Bland alt i gryta og la det trekke i 10 minutter. Server med tyttebærsyltetøy og potetpuré av mandelpoteter.

 

Sveler med kulturmelkis og syltede plommer
Til 7 personer
2 egg
1 sukker
3 dl kulturmelk eller kefir
2 dl hvetemel
2 dl emmermel
1 ts natron
1 krm salt

Pisk egg og sukker godt. Tilsett resten av ingrediensene og visp til en glatt røre. La røren svelle i 20 minutter. Stek små sveler lys brune på begge sider på en takke eller i panne på middels varme. Server med kulturmelkis og syltede plommer.

Kulturmelkis
2 dl fløte
1 vaniljestang
6 eggeplommer
2 ts honning
130 g sukker
5 dl kulturmelk

Ha fløten i en kjele. Splitt vaniljestangen i to og skrap ut frøene i fløten. Kok opp på lav varme for å trekke ut vaniljen. Sett til side og la trekke i 30 minutter. Fjern vaniljestangen. Pisk eggeplommene med sukker og honning og bland inn vaniljefløten. Varm forsiktig opp til 75°C (bruk eks. sukkertermometer) til blandingen tykner litt. Rør inn kulturmelk og avkjøl helt. Kjør blandingen i en ismaskin, eller frys den i en isboks, og ta den ut med jevne mellomrom og rør godt, så isen ikke krystalliserer seg

Syltede plommer
30 plommer
1 l vann
4 dl sukker

Varm opp vann og sukker til sukkeret er løst opp. Øk temperaturen slik at det koker. Skjær et snitt i skinnet på hver av plommene og legg dem i den kokende laken i 30 sekunder. Bruk en hullsleiv og løft dem ut igjen. Fjern skallet og legg plommene i steriliserte (kokte) sylteglass. Hell over den kokende sukkerlaken. Pass på at det dekker helt. Sett på strikk og lokk og snu opp ned til de er helt avkjølt. Plommene holder seg i 1 år.

 Denne saken har tidligere stått på trykk i Nord.

 

Åmot_bilde

 

KONKURRANSEN ER AVSLUTTET! VI GRATULERER VINNEREN @christ0phs! Gå inn på Instagramkontoen vår @rosemary_and_the_deerhunters og legg igjen en kommentar på konkurranse-posten får å være med i trekningen. Konkurransen er åpen gjennom helgen og det trekkes en heldig vinner mandag 16.2 kl. 9

PS! Reise til og fra må bekostes selv, men Åmot Operagard tilbyr transport til og fra flyplassen i Førde. På gården er det muligheter for annen bevertning og vertskapet kan være behjelpelige med det som måtte være av andre ønsker.

 

THE COMPETITION HAS ENDED! To participate in the competition to win an overnight stay for two at the fabulous Åmot Country villa you will have to comment on the post over at our Instagram  account @rosemary_and_the_deerhunters

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *