Fantastisk fredagstaco

TacoRepublica_WF
Gutta bak Taco República gir oss taco sånn den er ment å være. Bli med til Mexico!

Med en felles lidenskap for chili, kjøtt, grill og røyk har Henrik og jeg møttes over god mat og drikke gjennom mange år. Hans kokkekunster har alltid vært til stor inspirasjon og glede for meg og mine smaksløker. Jeg har for eksempel alltid et glass Salsa Habanero stående i kjøleskapet, enkelt laget etter Henriks veiledning og instruksjoner (gitt over telefonen). Da Henrik (med Magnus og Niklas) åpnet tacorestauranten i Torggata, spredde hans kunnskap om autentisk meksikansk mat seg til resten av Oslo og nå, gjennom boken Taco Repùblica – Meksikansk taco i Torggata, kan hele Norge få en smak av dette spennende kjøkkenet. Fotograf Jimmy Linus har fanget mange stemingsfulle bilder av både maten og Mexico, landet der Henrik tilbragte flere år av barndommen. Boken gir deg en god innsikt i det meksikanske kjøkkenet, og frister med mange autentiske oppskrifter av ulik vanskelighetsgrad. Hensikten til Henrik er selvfølgelig å løfte den norske fredagstacoen til nye høyder, gjerne da med rot i opprinnelseslandet. Det er bare å la seg inspirere. Det står i hvert fall taco på menyen min i dag. Her får du en smakebit.

Taco_0515_0490_w
 
Masa
Maisdeig – blant annet utgangspunktet for maistortillas

300 g masa harina
4-5 1/2 dl vann
ev. litt salt
ev. 1 ts potetmel om masaen ikke henger godt nok sammen

Melet, og et par klyper salt om du vil, blandes gradvis ut med vann til du har en jevn, fin masse som ikke klisser, men samtidig ikke er for tørr. Testen er å forme en deigklump til en golfball og klemme den forsiktig mellom håndbakene. Den skal ikke sprekke opp. Melet vi bruker i restauranten, trenger en tanke potetmel for å binde bedre. La deigen stå i 5 minutter, og juster med vann om nødvendig. Mengden vann er helt avhengig av kvaliteten på melet.

Tortillas de masa
Maistortillas

750 g masa (gir ca. 30 tortillas)

Trill ut boller av hele deigen, ca. 25–30 g pr. stykk (golfballstørrelse). Dette gir om lag 10 cm store tortillas. Om du vil ha større tortillas, lager du større baller. Legg ballene under et fuktig håndkle. Varm opp den største stekepannen du har, til eller rett under maks varme. Har du en steketakke, er den fin å bruke.

Tortillaene presses ut mellom to lag plast eller bakepapir under en tung kjele, eller i en tortillapresse om du har en. Forsøk å presse dem så tynne som mulig. Ta forsiktig av plast/papir på én side, og legg tortillaen i håndflaten. Ta deretter av plasten/papiret på den andre siden, og legg tortillaen rett ned i pannen.

Stekes til den er akkurat «koagulert» (du ser det på fargen), snu den og stek den litt lenger på den andre siden. Til slutt snur du den igjen, hvorpå den ideelt sett vil blåse seg litt opp. Da er tortillaen ferdig.

Tortillaene legges i stabel i et kopphåndkle etter hvert som de blir ferdige. De er best når de er nystekte og fortsatt varme, men du kan fint lage dem et par timer før servering og varme dem kjapt på grillen eller i stekepannen, noen sekunder på hver side. Skal du lagre dem flere timer, bør du legge dem i et håndkle og deretter i en plastpose.

Taco_0515_2507_w
 
Carnitas
Confit av svin

I Mexico koker man stykker fra hele grisen – hode, føtter, innmat og kjøtt blir kokt i sitt eget fett til det blir karamellisert på utsiden og mørt inni. Resultatet er ikke ulikt andeconfit. Nakken er perfekt til dette da den har mye fett og er godkjent føde for sarte nordboere. Ribbefett kan du kjøpe hos slakteren.

1 kg svinenakke, delt i fire
1 ss salt
1/2 kg ribbefett
3 dl helmelk
1/2 appelsin
1 løk
2 hvitløkfedd

Gni inn kjøttstykkene med saltet, og legg dem i kjøleskapet til dagen etter. Varm opp ribbefettet i en kjele, ha i øvrige ingredienser, og legg svinestykkene oppi. Fett og væske skal stå halvveis opp på kjøttet. La kjøttet småkoke, og vend på stykkene av og til. Sett gjerne hele gryta inn i ovnen på 160 °C, men husk å vende på kjøttet. Det er ferdig når all væsken er fordampet og kjøttet er helt mørt, normalt etter 2–3 timer. Skru opp temperaturen på slutten, ev. med grillelement på for å få en lett brunfarge. Hakk opp kjøttet, og server med varme tortillas, løk, koriander og pico de gallo.

Taco_0515_4764_w
 
Kjøp boken i en bokhandel nær deg eller bestill den her, så får du styr på fredagstacoen.

Taco República
 – Mexicansk taco i Torggata
Henrik J. Henriksen
Gyldendal forlag
Kr 379,-

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *